воскресенье, 21 июля 2013 г.

Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда


Путь вина – созревание, уборка и переработка виноградаПродолжаем рассказ о вине и его пути от земли до бокала…
Быстро пройдя стадию цветения, виноградники начинают развивать самую главную свою ценность – ягодные грозди.

К началу этой фазы рост побегов в длину замедляется, в нижней их части начинается процесс вызревания лозы. Ягоды сначала увеличиваются в размерах с каждым днем, а затем начинают размягчаться, приобретать форму и увеличиваться до размеров, свойственных сорту, а у темно-окрашенных сортов, кроме того, появляется окраска ягод. У некоторых розовых и красных сортов окраска ягод наступает позже…
С каждым днем ягоды в едва заметной мере меняются, пока не наступит момент максимальной зрелости винограда. Для винодельческой отрасли крайне важно точно определить этот момент, ведь качество ягод во многом повлияет на качество будущего вина.
В конце лета, агрономы ежедневно обходят сектора виноградников с разными сортами и проверяют содержание сахара и уровень кислотности ягод…
Но, обо всем по порядку
Мы снова возвращаемся на тот виноградник, с которого начиналась сюжетная линия двумя постами ранее – село Долинное Бахчисарайского района, виноградники Esse.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Здесь нас снова встречает строгий охранник. И если зимой его нахождение здесь было больше техническим, то сейчас, во время созревания винограда, более, чем оправдано
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Часть участков уже стоит с налитыми гроздьями, часть еще молоды и только через год-два дадут первые плоды. Там, где еще в январе подсаживали новые лозы, в конце июля вовсю буйствует сочная зелень листьев
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Деревянные столбики, формирующие ряды
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Молодой виноградник сорт гевюрцтраминер. Уже в будущем году (а съемка была в июле 2012 года) здесь ожидается первый полноценный урожай
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Налитые грозди молодого винограда каберне совиньон.
Развитие ягод происходит быстро и продолжается до вступления в состояние зрелости. Оно протекает неравномерно и зависит главным образом от метеорологических условий и режима дождей. Возрастание массы ягод с середины периода созревания до зрелости может колебаться от 25 до 80% в зависимости от года и от виноградника.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Увеличение объема ягод сопровождается возрастанием их массы. При этом нужно учитывать тот факт, что в последний период созревания плотность ягоды повышается вследствие накопления сахаров. Точные наблюдения, сделанные на одних и тех же кустах одних и тех же виноградников, показывают, что средняя масса ягоды может сильно колебаться в зависимости от года; возможны отклонения в ту или иную сторону на 30—40%.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Форма, размеры и окраска ягоды являются характеристиками данного сорта, но они могут изменяться в зависимости от многих факторов, и в частности климата, характера почвы, состояния растения, числа семян и др. У сортов для тонких вин обычно мелкие ягоды, и их масса не превышает 1 г на одну ягоду (2 г для сорта Мальбек).
У винных сортов форма ягод чаще всего сферическая, иногда чуть удлиненная. По цвету виноград делят на три категории: белый, красный и черный. В действительности гамма окраски имеет постепенные переходы, и поэтому переход от одной категории к другой происходит незаметно. Окраска начинает проявляться с началом созревания, но максимальной интенсивности она достигает лишь при полной зрелости
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Технические сорта винограда, в отличие от столовых, как правило имеют более мелкую ягоду и более плотную гроздь.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Полная, или физиологическая, зрелость винограда насту­пает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, до­стигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых де­сертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Сорт винограда алиготе накануне сбора в винодельческом хозяйстве «Золотая Балка» близ Балаклавы в Крыму
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Сочная гроздь на пике созревания. На кожице видны начинающиеся признаки заизюмливания
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Гроздь столового винограда Мускат Италия
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Старая лоза и сочная гроздь
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Молодые виноградники в последний год своего безъягодного статуса. В 2013 первый их урожай будет собран и переработан на винодельческом заводе…
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Уборка.
Как и много веков назад, в наши дни это все еще ручной труд. Причем тяжелый и изнурительный.
Уборка составляет примерно 30% всех трудовых затрат по выращиванию винограда
Сотни виноградных кистей в день, въедающийся в поры виноградный сок, который смешивается с пылью и грязью, гудящие у самого лица пчелы и деревянная спина к вечеру. А ведь еще нужно выполнить норму выработки, чтобы заработать минимальную ставку, а если есть желание заработать чуть больше, то работать активнее или больше…
В начале сентября, а иногда и в конце августа виноградники превращаются в плантации, на которых снуют уставшие люди с ведрами, полными налитых соком виноградных ягод…
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Физиологическая зрелость винограда наступает, когда завершаются основные процессы роста и накопления питательных веществ в ягодах, семена созревают и приобретают коричневую окраску.
Техническая зрелость наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.
Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых десертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
К уборке винограда, предназначенного для переработки, приступают при установленных кондициях по сахару и титруемой кислотности для производства определенного вида продукции.
Шампанские виноматериалы готовят из винограда определенных сортов при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 8—11 г/дм3.
Для производства белых столовых вин виноград собирают при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 6—9 г/дм3, красных столовых вин — соответственно 18—22 г/100 см3 и 5—8 г/дм3.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Первыми, как правило, начинают собирать белые сорта винограда
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
С одной стороны, процесс до невозможности прост. С другой, физически очень тяжелый.
Виноград срезают с лозы сначала в ведра, а затем перекладывают в емкости большего размера.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Рабочий срезает грозди Шардоне на виноградниках Алексея Акчурина у долине Черной речки под Севастополем
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Виноградный нож в работе
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Ящики для винограда. Их сотни
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
На виноградниках и мужчины и женщины. Как правило, это приезжая рабочая сила. Их главное преимущество – почти не воруют, т.к. сбывать виноград им некуда – они здесь никого не знают
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Усталость
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Уборка винограда еще и кропотливый труд. Важно не пропускать грозди на своем ряду. Иначе оштрафуют
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Специально обученный человек ведет учет по каждому сборщику
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Ящики с будущим вином
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Налитые соком грозди Шардоне
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
На другом винограднике, имеющим гораздо большие промыленные масштабы, уборка немного по-иному.
Здесь применяется колесная техника, а виноград не складывают в ящики, а перегружают в огромные 400-кг емкости
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Бесконечная плантация хозяйства «Золотая Балка»
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Рабочие между рядами
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Уборка Алиготе
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Гроздь срезается.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
… складывается все также в ведра, а затем перегружается дальше…
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Вот в такие огромные емкости
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Каждая из бочек вмещает до 400 кг винограда
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Учетчица считает выработку на заднем плане
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Бочки стоят у начала каждого ряда. Когда они будут наполнены, их перегрузят в кузов трактора.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Перегрузка происходит при помощи погрузчика
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
А затем трактор отвозит собранный виноград на винзавод, на первичную переработку
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Несколько фото, которые позволяют понять, насколько тяжел труд по уборке винограда
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Передышка
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Без сил
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Изнуряющая жара не лучший помощник для этих людей
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Маникюр и виноградники
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Уборка продлится почти полтора месяца, когда один сорт будет сменяться другим, пока виноградники не будут полностью освобождены от сочных ягод…
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
После того, как налитые соком виноградные грозди сняли с лозы, уложили в ящики или загрузили в кузов машин, у них остается всего несколько часов до того момента, когда ягоды начнут превращаться уже непосредственно в вино.
Шардоне и Алиготе, Мускат и Гевюрцтраминер, Мальбек и Рислинг, Каберне Совиньон и Пино Нуар отправляются в свое последнее путешествие по пути на винзавод.
Собранный виноград должен быть переработан максимально быстро после сбора во избежание порчи и для формирования самых важных кондиций будущих белых, розовых, красных или шампанских вин…
Вместе в виноградом, едем в цех первичной переработки винматериала и мы…
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
На крупных предприятиях, таких как, например, «Золотая Балка» в Крыму, загруженные виноградом машины прибывают каждые 15-20 минут. На приемке их взвешивают, а затем они проезжают для отбора контрольных проб.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Работник лаборатории винзавода отбирает контрольные пробы с каждой партии входящего сырье (естественно в машине не может быть смешаны разные сорта винограда, собранные на разных участках) – уровень сахара, кислотность и другие необходимые параметры. Замер делает очень оперативно и данные передаются на участок переработки.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
А пока готовятся контрольные пробы, машина отправляется на рампу, к приемнику с дробилкой.
Здесь с виноградом делают безжалостное – его механически разрушают, или иными словами – раздавливают
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).
Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Белые натуральные (столовые) вина изготовляют главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Находясь в приемнике, виноград медленно проседает по мере того, как ротор загоняет его в дробилку в нижней части
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Всем процессом управляет оператор на специальном пульте, расположенном над дробилками. На этом заводе одновременно может работать четыре дробилки
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Как я уже сказал выше, при поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывают на сусло (неосветленный виноградный сок). Из приемника ягоды поступают по наклонному желобу непосредственно в дробилку.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян).
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека…
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
… а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.
Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Переработка красных сортов винограда немного отличается
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Сочная масса в виноградоприемнике
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Проба сока-самотека :) У ребят губа – не дура
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32 градуса с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60 градусов, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на участки вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Плоть и кровь винограда
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор)
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
После спиртования полученные виноматериалы отправляются на участки вторичного виноделия для последующей обработки.
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда
После первичной переработки будущее вино переживают уже совсем другие процессы, чем виноград на лозе, но об этом в следующей части цикла…
Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда

Комментариев нет:

Отправить комментарий