Govorite, г.Северодвинск: Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда

воскресенье, 21 июля 2013 г.

Путь вина – созревание, уборка и переработка винограда

Продолжаем рассказ о вине и его пути от земли до бокала…

Быстро пройдя стадию цветения, виноградники начинают развивать самую главную свою ценность – ягодные грозди.

К началу этой фазы рост побегов в длину замедляется, в нижней их части начинается процесс вызревания лозы. Ягоды сначала увеличиваются в размерах с каждым днем, а затем начинают размягчаться, приобретать форму и увеличиваться до размеров, свойственных сорту, а у темно-окрашенных сортов, кроме того, появляется окраска ягод. У некоторых розовых и красных сортов окраска ягод наступает позже…

С каждым днем ягоды в едва заметной мере меняются, пока не наступит момент максимальной зрелости винограда. Для винодельческой отрасли крайне важно точно определить этот момент, ведь качество ягод во многом повлияет на качество будущего вина.

В конце лета, агрономы ежедневно обходят сектора виноградников с разными сортами и проверяют содержание сахара и уровень кислотности ягод…

Но, обо всем по порядку

Мы снова возвращаемся на тот виноградник, с которого начиналась сюжетная линия двумя постами ранее – село Долинное Бахчисарайского района, виноградники Esse.

Здесь нас снова встречает строгий охранник. И если зимой его нахождение здесь было больше техническим, то сейчас, во время созревания винограда, более, чем оправдано

Часть участков уже стоит с налитыми гроздьями, часть еще молоды и только через год-два дадут первые плоды. Там, где еще в январе подсаживали новые лозы, в конце июля вовсю буйствует сочная зелень листьев

Деревянные столбики, формирующие ряды

Молодой виноградник сорт гевюрцтраминер. Уже в будущем году (а съемка была в июле 2012 года) здесь ожидается первый полноценный урожай

Налитые грозди молодого винограда каберне совиньон.

Развитие ягод происходит быстро и продолжается до вступления в состояние зрелости. Оно протекает неравномерно и зависит главным образом от метеорологических условий и режима дождей. Возрастание массы ягод с середины периода созревания до зрелости может колебаться от 25 до 80% в зависимости от года и от виноградника.

Увеличение объема ягод сопровождается возрастанием их массы. При этом нужно учитывать тот факт, что в последний период созревания плотность ягоды повышается вследствие накопления сахаров. Точные наблюдения, сделанные на одних и тех же кустах одних и тех же виноградников, показывают, что средняя масса ягоды может сильно колебаться в зависимости от года; возможны отклонения в ту или иную сторону на 30—40%.

Форма, размеры и окраска ягоды являются характеристиками данного сорта, но они могут изменяться в зависимости от многих факторов, и в частности климата, характера почвы, состояния растения, числа семян и др. У сортов для тонких вин обычно мелкие ягоды, и их масса не превышает 1 г на одну ягоду (2 г для сорта Мальбек).

У винных сортов форма ягод чаще всего сферическая, иногда чуть удлиненная. По цвету виноград делят на три категории: белый, красный и черный. В действительности гамма окраски имеет постепенные переходы, и поэтому переход от одной категории к другой происходит незаметно. Окраска начинает проявляться с началом созревания, но максимальной интенсивности она достигает лишь при полной зрелости

Технические сорта винограда, в отличие от столовых, как правило имеют более мелкую ягоду и более плотную гроздь.

Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых десертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.

Сорт винограда алиготе накануне сбора в винодельческом хозяйстве «Золотая Балка» близ Балаклавы в Крыму

Сочная гроздь на пике созревания. На кожице видны начинающиеся признаки заизюмливания

Гроздь столового винограда Мускат Италия

Старая лоза и сочная гроздь

Молодые виноградники в последний год своего безъягодного статуса. В 2013 первый их урожай будет собран и переработан на винодельческом заводе…

Уборка.

Как и много веков назад, в наши дни это все еще ручной труд. Причем тяжелый и изнурительный.

Уборка составляет примерно 30% всех трудовых затрат по выращиванию винограда

Сотни виноградных кистей в день, въедающийся в поры виноградный сок, который смешивается с пылью и грязью, гудящие у самого лица пчелы и деревянная спина к вечеру. А ведь еще нужно выполнить норму выработки, чтобы заработать минимальную ставку, а если есть желание заработать чуть больше, то работать активнее или больше…

В начале сентября, а иногда и в конце августа виноградники превращаются в плантации, на которых снуют уставшие люди с ведрами, полными налитых соком виноградных ягод…

Физиологическая зрелость винограда наступает, когда завершаются основные процессы роста и накопления питательных веществ в ягодах, семена созревают и приобретают коричневую окраску.

Техническая зрелость наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.

К уборке винограда, предназначенного для переработки, приступают при установленных кондициях по сахару и титруемой кислотности для производства определенного вида продукции.

Шампанские виноматериалы готовят из винограда определенных сортов при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 8—11 г/дм3.

Для производства белых столовых вин виноград собирают при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 6—9 г/дм3, красных столовых вин — соответственно 18—22 г/100 см3 и 5—8 г/дм3.

Первыми, как правило, начинают собирать белые сорта винограда

С одной стороны, процесс до невозможности прост. С другой, физически очень тяжелый.

Виноград срезают с лозы сначала в ведра, а затем перекладывают в емкости большего размера.

Рабочий срезает грозди Шардоне на виноградниках Алексея Акчурина у долине Черной речки под Севастополем

Виноградный нож в работе

Ящики для винограда. Их сотни

На виноградниках и мужчины и женщины. Как правило, это приезжая рабочая сила. Их главное преимущество – почти не воруют, т.к. сбывать виноград им некуда – они здесь никого не знают

Усталость

Уборка винограда еще и кропотливый труд. Важно не пропускать грозди на своем ряду. Иначе оштрафуют

Специально обученный человек ведет учет по каждому сборщику

Ящики с будущим вином

Налитые соком грозди Шардоне

На другом винограднике, имеющим гораздо большие промыленные масштабы, уборка немного по-иному.

Здесь применяется колесная техника, а виноград не складывают в ящики, а перегружают в огромные 400-кг емкости

Бесконечная плантация хозяйства «Золотая Балка»

Рабочие между рядами

Уборка Алиготе

Гроздь срезается.

… складывается все также в ведра, а затем перегружается дальше…

Вот в такие огромные емкости

Каждая из бочек вмещает до 400 кг винограда

Учетчица считает выработку на заднем плане

Бочки стоят у начала каждого ряда. Когда они будут наполнены, их перегрузят в кузов трактора.

Перегрузка происходит при помощи погрузчика

А затем трактор отвозит собранный виноград на винзавод, на первичную переработку

Несколько фото, которые позволяют понять, насколько тяжел труд по уборке винограда

Передышка

Без сил

Изнуряющая жара не лучший помощник для этих людей

Маникюр и виноградники

Уборка продлится почти полтора месяца, когда один сорт будет сменяться другим, пока виноградники не будут полностью освобождены от сочных ягод…

После того, как налитые соком виноградные грозди сняли с лозы, уложили в ящики или загрузили в кузов машин, у них остается всего несколько часов до того момента, когда ягоды начнут превращаться уже непосредственно в вино.

Шардоне и Алиготе, Мускат и Гевюрцтраминер, Мальбек и Рислинг, Каберне Совиньон и Пино Нуар отправляются в свое последнее путешествие по пути на винзавод.

Собранный виноград должен быть переработан максимально быстро после сбора во избежание порчи и для формирования самых важных кондиций будущих белых, розовых, красных или шампанских вин…

Вместе в виноградом, едем в цех первичной переработки винматериала и мы…

На крупных предприятиях, таких как, например, «Золотая Балка» в Крыму, загруженные виноградом машины прибывают каждые 15-20 минут. На приемке их взвешивают, а затем они проезжают для отбора контрольных проб.

Работник лаборатории винзавода отбирает контрольные пробы с каждой партии входящего сырье (естественно в машине не может быть смешаны разные сорта винограда, собранные на разных участках) – уровень сахара, кислотность и другие необходимые параметры. Замер делает очень оперативно и данные передаются на участок переработки.

А пока готовятся контрольные пробы, машина отправляется на рампу, к приемнику с дробилкой.

Здесь с виноградом делают безжалостное – его механически разрушают, или иными словами – раздавливают

Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).

Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.

Белые натуральные (столовые) вина изготовляют главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.

Находясь в приемнике, виноград медленно проседает по мере того, как ротор загоняет его в дробилку в нижней части

Всем процессом управляет оператор на специальном пульте, расположенном над дробилками. На этом заводе одновременно может работать четыре дробилки

Как я уже сказал выше, при поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывают на сусло (неосветленный виноградный сок). Из приемника ягоды поступают по наклонному желобу непосредственно в дробилку.

Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян).

При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека…

… а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).

Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.

Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.

Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.

Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.

Переработка красных сортов винограда немного отличается

Сочная масса в виноградоприемнике

Проба сока-самотека :) У ребят губа – не дура

При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.

Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32 градуса с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.

Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60 градусов, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.

По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.

Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на участки вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.

Плоть и кровь винограда

Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор)

Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.