четверг, 30 августа 2012 г.

Солим семгу


Соленая семга. Варианты. 
Атлантический лосось (Salmo Salar), или сёмга — вид лососёвых рыб из рода лососей. Самые крупные представители достигают длины 1,5-2 м и веса от 30 до 50 кг. Продолжительность жизни может составлять до 15 лет. Лососёвые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Одним из крупнейших нерестилищ тихоокеанских лососей является Камчатка.

Свежая семга является натуральным источником микроэлементов, которые разрушаются при быстром размораживании и тепловой обработке. Поэтому чтобы увеличить срок хранения свежей семги, сохранив её полезность, ее солят или коптят холодным способом. Причем ценители этого превосходного продукта отдают предпочтение подкопченной или малосоленой семге.
Для приготовления малосоленой семги, её разделывают на филе. Филе тщательно натирают засолочной смесью и в процессе созревания перекладывают пласты филе для равномерного просаливания. Соленая семга приобретает особый нежный вкус и аромат.
Хочу поделиться с вами своим опытом, может кому пригодится... :)
--------------------------------------------
Что нам говорит интернет:
Солить семгу можно тремя способами (как и любую другую рыбу):
«Сухим» способом — рыбу натирают и пересыпают солью (засолочной смесью).
«Мокрым» способом — рыбу солят в насыщенном соляном растворе (воды с солью).
«Смешанным» способом — рыбу сначала солят сухим способом, а затем выдерживают некоторое время в соляном растворе.
Наиболее простым и популярным, для домашнего применения, является соление «сухим» способом. Соление семги в рассоле обычно используется на предприятиях занимающихся посолом рыбы, «смешанный» способ используется крайне редко, однако есть несколько великолепных рецептов засолки семги этим способом, которые стоит попробовать.
Малосоленая семга. "Сухой" метод.
Если рыба большая (от 6 кг и более), то целесообразнее ее разрезать на куски по 1—1,5 кг не размораживая, часть убрать в морозилку, а часть засолить. Делают так потому, что один пласт (половинка рыбы, без головы хребта и хвоста) крупной рыбы может весить от 2 до 4 кг, такой объем есть можно неделю, а во время хранения рыба теряет сок, жир и существенно подсыхает, теряя вкус и внешний вид. Если же нужно засолить рыбу целиком, то ее следует разделать (филировать).
Не вопрос. Согласен, режем кусками:
Соленая семга. Варианты. 
Для засолки красной рыбы, обычно используют целое филе, пласт или его часть. Нужен широкий и длинный нож (нож должен быть длиннее, чем расстояние от брюшка до спины рыбы), это позволит сделать аккуратное филе.
Есть такое:
Соленая семга. Варианты. 
Рыбу разрезают пополам, вдоль позвоночника, начинать можно как со стороны хвоста, так и со стороны головы. Получаться два филе: одно с позвоночником, второе — без. Позвоночник нужно аккуратно срезать, при этом нужно делать это осторожно, так как хребет имеет остатки ребер, поэтому опираться на него не стоит (порезы и уколы от костей любой рыбы очень болезненны и долго заживают).
Готово:
Соленая семга. Варианты. 
Ингредиенты. На 1 кг филе берут: 5 столовых ложек крупной соли, 1—2 столовых ложки сахара, 1 чайную ложку свежее молотого черного перца
Соленая семга. Варианты. 
Соль смешивается с сахаром и перцем. Если филе одно, то его разрезают пополам. Оба филе тщательно натирают засолочной смесью. Берут эмалированную посуду или пластиковый контейнер подходящего размера и укладывают в него филе кожей вниз.
Соленая семга. Варианты. 
Сверху укладывают второй кусочек филе, мясом друг к другу.
Соленая семга. Варианты. 
Закрываем крышкой и в холодильник...
Рыбу держат в холодильнике 1—2 дня в зависимости от ее размеров и необходимой степени солености, если нужна слабосоленая рыбка, ее держат меньше если более соленая то подольше. При этом каждые 6-12 часов рыбу нужно переворачивать, чтобы кусочек, который был сверху, стал снизу. Чем чаще переворачивают, тем более равномерно просолена, получается рыба.
Ну и на следующий день, вытаскиваем рыбку, смываем холодной водой соль, срезаем шкуру, заворачиваем часть в пищевую пленку, часть на нарезку.
Соленая семга. Варианты. 
Ну и ессно употребляем :)
Соленая семга. Варианты. 
...
Это была классика... А как на счет вариантов?
Солено-копченая семга....
Будет 6 фоток и блюдо на "жидком дыме" (да простят мена апологеты здорового образа жизни) :)
В общем, имеем 3 куска семги, каждый по грамм 500-700, 7 полных с горкой столовых ложек соли, 3 ложки сахара, перчика для цвета, жидкий дым "костерок" — 1 столовая ложка, целофановый пакет, чашка,руки, фотик, стол, фон, воду (руки помыть) и т.п.
Соленая семга. Варианты. 
Берем кусок. Обмазываем жидким дымком семушку:
Соленая семга. Варианты. 
Хорошенько натираем смесью соли с сахаром и перцем наш кусмень со всех сторон...
Соленая семга. Варианты. 
Запаковываем в пакет...
Соленая семга. Варианты. 
Остальные 2 куска также обмазываем дымком, затем смесью, складываем друг с дружкой.
Соленая семга. Варианты. 
Куски в тарелку, сверху крышку, на крышку наш первый кусок семги, как груз, и — в холодильник, на полку, на сутки (не забываем каждые часов 6 переворачивать куски, для равномерной засолки).
Соленая семга. Варианты. 
Через 24 часа нуль-нуль минут достаем семушку, смываем холодной водицей, дегустируем, отрезав кусочек, и если все было сделано как по рецепту — наслаждаемся рыбкой Она должна быть готова.
Кто любит посолонее — оставьте еще до следующего дня.
С использованием жидкого дыма семга получается как слегка копчено-соленая и офигительно вкусная :)
...
"Мокрый вариант"
Пересматривал рецепты соления семги в поисках "мокрого" варианта и с удивлением заметил, что неправильно готовил вот по этому рецепту, когда вкус рыбы не очень понравился — был сладковатый:
Приготовить рассол, для этого вскипятить воду, добавить соль, гвоздику, черный перец, душистый перец, лавровый лист. Остудить до комнатной температуры, вынуть специи, добавить лимонный сок. В подходящую по размеру емкость, уложить рыбу. Сначала кожей на дно, вторую часть кожей наверх. Залить рыбу рассолом. Поставить в холодильник.
Через 20-24 часа рыба готова. Вынуть форель из рассола, промокнуть бумажным полотенцем. Хранить накрытую пищевой пленкой.
Для рассола:
1 л воды
4 ст. ложки соли
1-2 стол. ложки лимонного сока
2 гвоздички
2 горошины черного перца
2 шт лаврового листа
6-7 горошин душистого перца
Оказывается, я добавил сахар в рассол, автоматически, по примеру сухого соления!
Срочно решил переделать, и как оказалось — не зря ;)
Ингредиенты на стол:
Соленая семга. Варианты. 
В чашке готовим рассол и ждем, когда он остынет. Затем добавляем сок лимона, чтобы наша рыба была упругой (я кинул ломтик целиком и толкушкой для картофеля, "прессанул" его прямо в чашке ;))
Соленая семга. Варианты. 
Заливаем рассолом, он должен покрывать рыбу полностью:
Соленая семга. Варианты. 
Чтобы рыба не всплывала, можно придавить крышкой:
Соленая семга. Варианты. 
Через сутки купания, вытаскиваем кусок и обтираем:
Соленая семга. Варианты. 
Он будет с беловатым налетом, не пугайтесь — это от лимона:
Соленая семга. Варианты. 
Ведь внутри рыбка очень хороша и ароматна!
Соленая семга. Варианты. 
Дегустация показала, что рыба просолилась более равномерно, чем при сухой засолке.
...
Вот как бы основные методы, коими я грешу в засолке семги... Надеюсь, был полезен...
p.s. Радетелям грамотной речи, орфографии, пунктуации и стилистики русского языка — пламенный досвидос! :)

2 комментария:

  1. Да около дела. Я суху делау. невик...

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо за рецепты.
    А где Вы "жидкий дым" в Северодвинске купили? Ни разу в продаже не видел.

    ОтветитьУдалить