Воскресный пост: ХЕРЕС

Херес — одно из древнейших вин, которое еще называют «королем аперитивов». Этот напиток фигурирует во многих произведениях зарубежной классики.

«Добрый херес производит двоякое действие. Во-первых, он ударяет вам в голову и разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, делает ум восприимчивым, живым, изобретательным, полным легких, пылких, игривых образов, которые передаются языку, отчего рождаются великолепные шутки. Второе действие великолепного хереса состоит в том, что он согревает кровь...» Узнаете? Это монолог Фальстафа из трагедии Уильяма Шекспира «Генрих IV».

Мало кто в нашей стране знает, что последний российский император Николай II очень уважал херес. Говорят, это пристрастие он унаследовал от своей дальней родственницы королевы Великобритании Елизаветы II, которая очень ценила этот напиток. Более того: в 1900 году имперское Управление делами даже откомандировало в Испанию известного специалиста-винодела А. П. Зельгейма. Тот в течение полугода изучал на далеких Апеннинах любезный государю напиток.

Откуда появилась такая любовь? В чем специфика хереса? Почему люди, которые хоть раз попробовали это вино, впоследствии к нему неравнодушны?
Начать с того, что название всемирно известному напитку дал небольшой город Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la-Frontera) на юге Испании в провинции Кадис (Ан-далузия). Заложили его финикийцы за полторы тысячи лет до нашей эры. Сегодня в нем проживают чуть больше 180 тысяч жителей.

Местное вино произошло от редкого сорта лозы — «паломино». Свою роль сыграли уникальные природно-климатические условия и меловая почва. Гроздья именно этого винограда облюбовал особый плесневой грибок, который и обеспечивает специфическое сбраживание сусла естественным путем.
В отличие от всех прочих особых рас дрожжей, участвующих в виноделии, хересные образуют на поверхности пленку толщиной до 3—4 мм. Под ней при доступе воздуха через неплотно закрытые неполные гигантские дубовые бочки формируются неповторимый аромат и вкус хереса (в целом букет хереса обусловливают свыше 40 компонентов). Вино постепенно «взрослеет» под контролем опытных виноделов, которые периодически берут пробы, определяя оптимальное время розлива в бутылки. Взятие пробы — настоящее искусство, так как нужно не повредить хересную пленку.
Возвращаясь к А. П. Зельгейму, стоит отметить, что именно эта пленка и смутила царского посланника. Когда испанские виноделы показали ему наполненные на три четверти бочки, он, конечно же, обратил внимание на подозрительную пленку. Но... не поверил, что именно благодаря этому и вызревает херес. «Зачем мне везти ее в Россию — у нас и своей плесени хватает», — таков был вердикт Зельгейма. Признавая это вино лучшим из всех белых вин, он посчитал, что приготовление его возможно только в Испании. Дескать, основные факторы — это климат и почва, позволяющие вырастить особый сорт винограда. Словом, возвратился к Николаю II ни с чем — в Массандре херес «не потянуть».

Первым испанскую хересную пленку привез в 1908 году в Крым А. М. Фролов-Багреев. В магарачской энохими-ческой лаборатории были проведены исследования, которые подтвердили способность сбраживать виноградное сусло с высоким содержанием сахара. Затем поиски ученых были продолжены, и в 1939 году в ВНИИ «Магарач» впервые в нашей стране были приготовлены производственные образцы высококачественного хереса. «Тайну» действия хересных дрожжей удалось не только разгадать, но и поставить на службу новой Родине. Он оказался достойным наследником славных традиций.

Если появление хереса на Крымском полуострове объясняет «эмиграция» дрожжей с Апеннин, то откуда взялось это вино в других регионах? В частности, в Армении и Молдавии? Дело в том, что там, основываясь на химических характеристиках, были выявлены местные дрожжи, сходные с испанскими. Так, в Армении их обнаружили на винах в неплотно прикрытых гончарных сосудах — карасах. Некоторые расы хересных дрожжей выделили в Дагестане, Узбекистане.
Так что, если вы увидите херес не испанского производства — это не подделка. Более того, крымские и армянские хересы, которые начали производить с 40-х годов прошлого века, удостаивались золотых и серебряных медалей на престижных международных конкурсах. Внушительный список наград и у молдаван: херес Яловенс-кого завода завоевал свыше 20 медалей.
Интенсивность окраски и прозрачность напитка виноделы любят определять «на спичку». В полной темноте бокал с вином располагают напротив глаз, а позади него зажигается спичка (можно использовать пламя свечи). Таким способом можно уловить даже самую незначительную муть.
В какой-то степени появление конкурентов у испанских производителей оправданно. Ведь непосредственно в сравнительно небольшом демаркированном районе Херес-де-ла-Фронтера получают примерно 1 миллион гектолитров хереса в год. Спрос гораздо больший. Поэтому и высоки цены на испанское вино, а на то же крымское они в несколько раз ниже.
Нужно учитывать, что, как и у любого другого благородного вина, у хереса целое семейство «однофамильцев»: сухое вино, крепленое, столовое, сладкое. Этот напиток претерпел изменения и во времени. Если херес шекспировских времен относился к темным винам, обладал горечью и ореховыми тонами во вкусе, то с середины XIX века он уступил место более сухим и светлоокрашенным «наследникам».
Сухой херес (крепостью до 17 градусов) пьют перед едой, в качестве изысканного аперитива (его еще называют «королем аперитивов»). А сладковатые крепленые и более крепкие — после трапезы, на десерт.

Как рассказывал старейший петербургский врач-гомеопат Борис Семенович Тайц, это вино — отличное антидепрессивное средство: поднимает жизненный тонус, взбадривает, улучшает аппетит. Конечно, даже крымский херес недешев, но и пить его нужно в гомеопатических дозах — примерно по 25 мл ежедневно.

И всё же, если кто-то хочет по-настоящему понять, что такое херес во всем его многообразии, непременно стоит приехать в испанскую Андалузию 10 сентября. В этот день ежегодно начинается праздник, посвященный сбору винограда и главному напитку этих мест — хересу. Веками его программа остается неизменной. Сначала нарядно одетые жители Херес-де-ла-Фонтера собираются у кафедрального собора на освящение свежесобранных гроздьев. После церемонии группа местных парней на виду у всех босыми ногами начинает давить ягоды, исполняя старинную песню виноделов. Потом свое искусство демонстрируют мастера зажигательных танцев фламенко и канто хонди. Туристы становятся непременными участниками всеобщего веселья — как гостям, им оказывается особое уважение. В частности, преподносят херес прошлых урожаев. Только тут, в южной провинции Кадис, с бережно хранимыми традициями, узнаешь, что такое испанский характер. Не раз услышишь на празднике и поговорку: «Херес пьют утром для настроения, в обед — для аппетита, вечером — для снятия усталости, перед сном — для приятных сновидений». Между прочим: на испанском языке слово «херес» произносится с ударением на последний слог, а потому с точки зрения филологии и по-русски оно должно звучать также.

Андалуси́я (исп. Andalucía [andaluˈθi.a], местн. [andaluˈsi.a], лат. Vandalitia, в русской традиции встречается вариант Андалузия) — испанское автономное сообщество, состоящее из восьми провинций: Альмерии, Кадиса, Кордовы, Гранады, Уэльвы, Хаэна, Малаги и Севильи. Её столицей является Севилья. Андалусия расположена на юго-западной оконечности Европы, на юге омывается Гибралтарским проливом и Средиземным морем, на западе граничит с Португалией и Атлантическим океаном. Внутри Испании на севере Андалусия граничит с Эстремадурой и Кастилией-Ла Манчей, на востоке с Мурсией.