Воскресный пост: Кальвадос

Очень долго о кальвадосе советский народ знал только из романов очень модного в начале шестидесятых годов ХХ века немецкого писателя Эриха Мариа Ремарка. И единственное, что могли понять читатели, так это то, что это – «яблочная водка», которую часто пили битые жизнью, но очень романтичные в душе солдаты первой мировой войны. А то, что потреблял ее и кумир тогдашней молодежи Эрнест Хэмингуэй, делало кальвадос напитком очень модным и стильным.

Но вот беда – абсолютное большинство «стиляг» (тогдашней «продвинутой» молодежи) вкуса настоящего кальвадоса не знало: не было его в продаже, как и много еще чего. А самогон, выгнанный из яблок на кухне отдельными энтузиастами, самогоном и оставался – каким словом его ни назови…

Справедливости ради стоит сказать, что в 70-х годах – когда в экономику пришли бывшие стиляги, получившие дипломы о высшем образовании, но не утратившие романтики, - советская винная промышленность предпринимала отдельные попытки сделать свой собственный «кальвадос». Но ни к чему хорошему эти попытки, как обычно, не приводили - романтика столкнулась с обычным советским воровством и приписками…
Единственное, что объединяло «советский кальвадос» с французским – это то, что и тот, и другой делали из яблок. А в остальном все напоминало анекдот о том, как жена, съездившая по путевке во Францию, взялась показать мужу дома, что такое  - стриптиз. Чем вызвала у него стойкое отвращение к этой буржуазной дряни…
Но вот французский кальвадос, наконец, появился на наших прилавках. И сразу выяснилось, что этот «напиток солдат и богемы» – это очень приятная, интересная и вкусная вещь. И он давно занимает достойное место среди мировой алкогольной элиты.
     
История

Производят кальвадос на северо-западе Франции,  в Нормандии. Как и у большинства французских напитков, название «кальвадос» привязано к месту производства – одному из нормандских департаментов, образованному  после Великой французской революции.
Если же углубиться в подробности и дальше, то свое название – Кальвадос - этот департамент получил по имени одного из кораблей из «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II, решившего очередной раз  «наехать» на англичан. Как известно, «Непобедимая армада» была разгромлена англичанами. А парусник под названием  El Salvador  (по другим источникам - El Calvador), входивший в «армаду», в 1588 году сел на мель у берегов французской Нормандии. И этот самый  El Calvador, для разнообразия, растащили «под ноль» хотя и сочувствующие испанцам, но очень практичные нормандские крестьяне. Даже название корабля – и то приспособили к делу, назвав им целый департамент. Видно, богатый был «улов» на испанце…    

С названием разобрались. Теперь – об «исходниках». Яблони росли в Нормандии еще во времена древних римлян и викингов, управлявших этими землями (собственно, Нормандия и стала так называться благодаря викингам-норманнам, приплывшим из Норвегии, да так и оставшимся в этих краях). Точно известно, что и римляне, и викинги пили местный яблочный сидр. А от сидра до кальвадоса - уже рукой подать… Но потребовалось более полутора тысячелетий, чтобы пройти этот внешне короткий путь. За это время перегонный куб, изобретенный арабами, через Испанию попал во Францию, и дошел до ее севера - Нормандии. И только тогда стало возможным перегнать сидр в спирт - и получить, наконец, кальвадос.

Считается, что перегонные кубы-аламбики испанские мореплаватели привезли в эти места примерно в XV веке. Первое же документальное свидетельство о производстве яблочного спирта относится к 1553 году. Некий дворянин Жиль де Губервиль из Месниль-ан-Валь, что в округе Котантен, в своем дневнике упоминает, что перегнал алкоголь из сидра.

Но, надо полагать, что де Губервиль был далеко не первым, и традиции яблочного самогоноварения уже имели вековые корни. К тому времени в Нормандии перегонка спирта давно перестала быть «самодеятельностью» - уже вовсю действовали профессиональные винокуры, основавшие в 1580 году корпорацию для разработки основ приготовления кальвадоса. Но это была сугубо местная инициатива - ни во Франции, ни тем более в мире об этом славном напитке никто не слышал. Даже налогов не брали - мало ли что нахимичат местные изобретатели в глухих местах?

Почему столь крупное европейское государство, как Франция, с развитой бюрократией и большими долгами, в течение нескольких сотен лет не замечало такую «налоговую базу»? Дело в том, что производство алкоголя из яблок (как и их выращивание), было у нормандцев делом очень даже побочным – в отличие от животноводства. Так, чуть-чуть, «тильки для сэбэ». Да и Нормандия была тогда чем-то вроде нашей Колымы…

Впервые в деятельность производителей кальвадоса государство вмешалось аж двести лет спустя, в 1741 году, - тогдашний канцлер Анри Франсуа д’Агессо предложил на рассмотрение королевского совета указ об обязанностях и привилегиях производителей сидрового дистиллята в Нормандии.

Чем мог заинтересовать блестящего вельможу мощной винодельческой Франции яблочный самогон, который гнали где-то в медвежьем углу, да там же и выпивали? Экспорта практически не было, налогов – не собрать. Норманцы и в те времена (да и сейчас) здорово похожи на наших сибиряков-староверов – жили сами по себе, и на центральную власть внимание обращали не очень. И концы в воду, как наши сибиряки, умели прятать виртуозно… Но у канцлера к нуждам и чаяниям производителей кальвадоса интерес был сугубо практический - и от государственных дел очень далекий.

Дело было в том, что сын вельможи женился на девице Франсуазе де Ноллян, став владельцем имения Эберто неподалеку от Пон-л‘Эвек, в котором располагалась довольно крупная винокурня. Так что королевский указ должен был содействовать лишь одному виноделу – сыну канцлера. А остальные получили привилегии, как говорится, «за компанию». Однако указ хотя и вышел, но особой славы кальвадосу не добавил. Его в те времена и кальвадосом-то не называли. Так – «eau-de-vie de pommes» (вода жизни из яблок).

Но сидящие в безвестности (и от этого, скорее всего, не сильно страдавшие), обстоятельные и очень конкретные нормандские «Менделеевы» в течение нескольких веков совершенствовали технологию производства. И к началу XIX века, когда «нормандскую яблочную», наконец-то, стали называть кальвадосом, выяснилось, что напиток получился очень даже высококачественный. И, что самое главное, недорогой – хотя и трудоемкий в производстве.

Первая – хотя, заметим, не самая положительная – слава пришла к кальвадосу в годы первой Мировой войны. Он попал в солдатский паек – и потому вышел далеко за пределы своей родины. Дошло до того, что в больших городах Франции с самого раннего утра были открыты так называемые «кафе-кальва» - очень «своеобразные» для Европы, но совершенно понятные для России «распивочные-опохмеляторы». Естественно, основной контингент этих заведений ждали эффект от напитка, а не вкус и аромат. Вот и получалось, что известность у кальвадоса была. А признания его, как высококачественного напитка, не было.

Надо уточнить, что элитное качество напитка и его признание таковым – две большие разницы. Каким бы хорошим напиток ни был, пока он официально не признан – он остается «самоделкой».  Во Франции такое признание  – это декрет или иной законодательный акт, охраняющий название, технологию и регионы производства и еще несколько позиций…

Как ни странно, но только вторая Мировая война позволила кальвадосу войти в мировую элиту алкоголя. После первой Мировой войны нормандские производители кальвадосов предпринимали большие усилия, чтобы официально зарегистрировать кальвадос, как высококачественный региональный напиток.

И опять «помогла» война. В 1941 году французское правительство принимает решение реквизировать для военных нужд все спиртные напитки – в основном, для переработки на горючее. Правда, за исключением региональной продукции высокого качества с зарегистрированным наименованием. Естественно, никто пойти на то, чтобы перегонять выдержанные кальвадосы на «горючку», как примитивный спирт из картошки, не мог.

И в 1942 году были приняты два декрета, которые окончательно определили, что такое кальвадос – де-юре признав его существующим элитным напитком. Первый декрет содержал формулу appelation reglamentee для дистиллятов из сидра из Нормандии, Бретани и Мэна, а также для кальвадоса из Перши, Котентена, Авраншина, Мортенэ,  Кальвадоса и района Брей. Этот декрет регламентировал районы, где может производиться напиток, имеющий право называться кальвадосом. В 1984 году эти районы получили статус АОС.

Второй декрет установил appelation d’origine controlee для кальвадоса из региона Ош. Кстати в настоящее время предпринимаются усилия для того, чтобы включить в список АОС был включен также кальвадос из Донфронтэ в департаменте Орн.
     
Технология

Для производства сидра, из которого впоследствии получат кальвадос, используется не менее 200 сортов яблок. Но все они очень четко разбиты на три категории: горькие, кислые, сладкие. И с помощью подбора сортов разных групп определяются будущие свойства напитка.

Что же касается сидра из груш, то в производстве кальвадоса он имеет вспомогательное значение - его часто добавляют в яблочный сидр для смягчения вкуса дистиллята, но очень небольшую часть, в среднем, от 5% до 15%.  Исключением является регион Донфронтэ, где традиционно доля грушевого сидра в купаже – значительно больше. На некоторых винокурнях она  доходит до 70%.
Яблоки, предназначенные для переработки на сидр, после сбора урожая складывают в кучи и оставляют на несколько недель до полного созревания. Затем их прессуют.

Полученный сок сбраживают естественным образом – без подогрева и добавления сахара – в течение месяца. Полученный сидр крепостью 4,5% должен переждать еще какое-то время, прежде чем его отправят на перегонку. Нормандцы считают, что хороший кальвадос можно получить из сидра, который созревал не менее года. Наверное, они правы…

В регионе Ош, чтобы напиток получил законное право называться кальвадосом, он должен быть произведен только двойной дистилляцией в аламбиках (точно так же, как и в Коньяке). Классическая процедура перегонки производится в два этапа. После первой перегонки получается дистиллят крепостью 25%, после второго – 72%. Причем в обоих перегонках берется только «сердце» - средняя часть перегонки. «Голова» (ее еще называют – предгон) и «хвост» удаляются.

В других регионах дистилляты вырабатывают в перегонных колоннах периодического или непрерывного действия. Однако в этом случае их производительность жестко ограничивается – не более 250 гектолитров в сутки. Для справки: чтобы получить 1 литр кальвадоса, необходимо около 18 килограммов яблок.

Производитель, чтобы получить право написать на этикетке слово «Кальвадос», должен предоставить пробы своей продукции для дегустации, которую проводит специальная комиссия при INAO (Institut National des Appelations d’Origine). Именно эта комиссия определяет – отвечает ли дистиллят признакам своего сорта.

После перегонки начинается период «созревания» кальвадоса – то есть его выдержки. Некоторые производители выдерживают дистиллят в бочках, сделанных из лимузенского дуба или дуба из лесов Тронсэ. Некоторые производителя предпочитают бочки из каштана. Традиционно используются бочки, в которых выдерживался сидр. Но начали применяться и старые бочки из-под коньяка. Обычно выдерживают кальвадос в бочках объемом 300 – 600 литров, хотя некоторые «хозяйственные» производители используют и 1000-1500 литровые емкости..

Следует отметить, что возраст напитка определяется по дате перегонки, а не по времени сбора яблок или приготовления сидра.
Купаж кальвадоса – секрет производителя. Но главная цель – сделать напиток более «яблочным».
Согласно правилам, принятым в 1995 году кальвадос можно продавать только после 2-3 лет выдержки. Производитель не обязан печатать на этикетке возраст напитка, но если он это делает, то использует следующие обозначения:

Три звездочки (или три яблока) – выдержка два года.
Vieux, Reserve – три года выдержки.
VO, Vieille Reserve, VSOP – четыре года выдержки.
Extra, Napoleon, Hors d’age, age Inconnu – выдержка минимум шесть лет.
Указываемый на этикетке возраст всегда соответствует возрасту самого молодого дистиллята, входящего в купаж.
     
«Поммо»

  Самый известный аперитив на основе кальвадоса называется «Поммо». Он представляет собой смесь кальвадоса и яблочного сока, выдержанную в дубовых бочках. Изобрел «поммо» в 1953 году  Эдмон Шор-Мютель – потомок старинного рода дистилляторов и торговцев вином.