Воскресный пост: МАРСАЛА

Марсала — крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %.
Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.

Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием «перпетуум», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.
Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое».
Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло, катаррато, мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.
В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:

• смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди
• проваренное сусло или
• сифоне — концентрированное виноградное сусло.

По цвету марсала бывает трёх разновидностей:

• золотая (оро) — из белого винограда;
• янтарная (амбра) — из белого винограда;
• рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.
•  

По длительности выдержки выделяют марсалу:

• отборную (фине) — минимум один год выдержки;
• высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
• высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
• неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
• неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.

Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.

Кстати  кроме Вудхауса нужно упомянуть еще двух купцов, сыгравших огромную роль в истории марсалы. Во-первых, это англичанин Бенджамин Ингам (Benjamin Ingham), вошедший в историю как автор Руководства по выращиванию винограда и сбору урожая (1834 год). Во-вторых, это калабриец Винсенто Флорио (Vincenzo Florio), приобретший известность как "отец сицилийской виноторговли". Он ввел в обычай хранить марсалу в больших зданиях, длина которых превышала километр.

Технология производства марсалы весьма проста. Сухое белое вино из винограда сортов Катарратто, Греканико, Инзолия и Грилло, крепостью 12-14%, подвергается увариванию. Вплоть до XX века уваривание производилось исключительно в медных котлах большого размера на открытом огне. В XX веке для уваривания стали применять перегретый пар, подающийся в котлы по погруженным в вино змеевикам. Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственных тонов карамелизации во вкусе. Главная обязанность винодела – следить за тем, чтобы сусло, которое называется "котто", не подгорело – в противном случае сусло начнет горчить и станет непригодным для создания вина.

После завершения уваривания происходит смешивание компонентов и добавляется бренди в количестве, необходимом для получения требуемых кондиций. Готовое вино разливается в бочки и направляется на выдержку, которая производится по ступенчатой, или хересной, технологии. (Суть этой технологии в том, что бочки устанавливаются в 3-4 яруса длинными рядами, причем нижний ряд содержит более старое вино, которое и отбирается для дальнейшего использования.)

Судьба была не слишком милостива к марсале. В начале XX века былая слава вина стала забываться – как, впрочем, и слава Италии как винодельческой державы, – и марсале была отведена роль вина для кулинарных нужд. Однако в 1986 году марсала была включена в число вин, имеющих контролируемое происхождение (D.O.C.), в результате чего резко повысились требования к качеству напитка, и к нему вернулась былая респектабельность и популярность.

В соответствии с D.O.C., сегодня марсала подразделяется по цвету: золотая, янтарная, рубиновая; и по типам: fino (отборная) со сроком выдержки в бочках не менее одного года, superiore (высшего качества) со сроком выдержки в бочках не менее двух лет, superiore riserva (высшего качества выдержанная) со сроком выдержки в бочках не менее четырех лет, vergine (самородная) со сроком выдержки в бочках не менее пяти лет и всегда сухая, и vergine stravecciho (самородная самого высшего качества) со сроком выдержки в бочках не менее десяти лет и сухая. (На бутылках марсалы типа superiore можно встретить еще несколько обозначений: L.P. – London Particular, S.O.M. – Superore Old Marsala, G.D. – Garibaldi Dolce, O.P. – Old Particular. В настоящее время эти обозначения обязательно расшифровываются в соответствии с требованиями D.O.C.) Кроме того, выпускается марсала специальная (speciale) с различными добавками. Ее производство разрешено по всей территории Италии, да и в других странах, при условии, что в качестве основы используется промышленная марсала, изготовленная на Сицилии. В качестве добавок используются самые различные вещества, придающие напитку вкус бананов, апельсинов, мандаринов, кофе и прочего.

Сегодня марсалу производят несколько достаточно крупных компаний. Компания Cantine Fici известна с 1945 года и специализируется исключительно на производстве марсалы. Компания выпускает все известные разновидности марсалы, которые показаны на фотографии слева.

Компания Cantine Rallo S.P.A. выпускает множество вин и других напитков, но известна и как крупный производитель марсалы, выпускающий все ее разновидности, такие, как показанные на фотографии справа внизу.

Компания Lombardo существует с 1881 года и специализируется в основном на производстве марсалы для кулинарных нужд, имея специальный сертификат Кулинарного Института Италии.

Бывший СССР отличался неумеренными амбициями и стремлением иметь все, что существовало где-либо. Разумеется, отсутствие в составе СССР Сицилии не могло остановить "пытливый" ум технологов, в результате чего была разработана технология производства вина типа марсалы, которое производилось в Молдавии и в Туркмении. Молдавская разновидность называлась "Марсала" и производилась из спиртованных виноматериалов, полученных из винограда белых сортов: Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска. Цвет вина темно-янтарный, букет тонкий, смолисто-ромовый, вкус экстрактивный, мягкий, гармоничный. Крепость вина – 19%. Срок выдержки вина – 3 года.

Туркменская разновидность называлась "Гулистан" и производилась из винограда сортов Тербаш и Кара. Вино имело цвет крепкого настоя чая с красноватым оттенком. В букете и во вкусе – тон марсалы. Крепость вина – 18-19%. Срок выдержки – 3 года. Оно производилось с 1927 года.