пятница, 16 декабря 2011 г.

Капуста, квашеная


Хороша закуска
Квашена капустка -
И подать - не стыдно,
И сожрут - не жалко!



Попробуйте когда-нибудь рассказать иностранцу о нашем национальном блюде – квашеной капусте. Как минимум, вы увидите изумленные глаза. Китаец скажет вам, что именно в его стране изобрели сей продукт. И что известен он там еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. Кореец возразит вам, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская – кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын – о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится – кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)?

О квашеной капусте

Издревле квашеная капуста является одним из основных продуктов питания славян в зимне-весенний период, когда ощущается острая нехватка витаминов и микроэлементов. Квашеная капуста хоть и проста в приготовлении, не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли - капустниках - выращивали капусту для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. А скольких русских путешественников спасла квашеная капуста от цинги!
Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорастущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за триста лет до вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задолго до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и вряд ли русский народ перенял какое - либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки "свертываются круче" и становятся более твердыми. Живописную картину представляла собою русская деревня при за- готовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них ставилось по 10 - 14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной - технологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая - из всего кочана, а белая - только из середочек, то есть из белых, круто свернутых внутренних листьев. Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха - пряности, например тмин. У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими.



Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу. Причем, работа вся эта сопровождалась шумным весельем и песнями. Примета такая был: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.

Сколько рецептов квашеной капусты существует, мы никогда не узнаем точно. И не пытайтесь подсчитать, неблагодарное это дело. Каждая хозяйка или хозяин (и такое бывает), считает нужным добавить что-то свое в рецепт, сделать это как-то по-своему (мы же нация творческая). Какие только специи не добавляются: всевозможные перцы, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздика и другие. Готовят капусту тоже по-разному: с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения. Однако существует «классический» рецепт. Согласно ему, капусту нужно очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочки, дно которых предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет. Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна бочки. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.

Конечно же, в городской квартире вряд ли найдется место для бочки с квашеной капустой. Сегодня каждый по-своему решает, в чем заквасить и как хранить капусту. Однако некоторые правила все же нужно соблюдать:
– Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду.
– Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару.
– В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические изделия использовать нельзя.
– Хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С.
– Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.
– Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.




Кстати о витаминах, ими квашеная капуста чрезвычайно богата. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).

О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника. Существуют пока еще спорные, но все же обнадеживающие данные о том, что квашеная капуста (пусть и в виде кимчи) помогает в борьбе с птичьим гриппом.

Отдельная история – народная медицина. Она приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Целители рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Чрезвычайно полезна она для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить ее до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.

Что и говорить, польза от квашеной капусты велика. Однако, и за ней водятся некоторые грешки. Например, из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, камнях в желчном пузыре и гипертонии. И еще, по народным приметам, сны о капусте всегда предвещают неприятности.

Не забывайте традиции своих предков, будьте всегда здоровы и пусть Вам никогда не снятся сны о капусте.

О квашеной капусте
О квашеной капусте

78 комментариев:

  1. А счас и в макасинах приличная попадаеца!!

    ОтветитьУдалить
  2. Еще когда водку пил, время от времени славянские вечера себе устраивал. Капуста, маринованные огурцы-грибы, сало, бородинский хлеб и запотелый пузырь(а водка у нас хорошая - в командировках на юг народ все время спрашивал - привезли вашу?).
    Эх, вспоминаю - слюнки текут.

    И таки да, попадается - у нас это салат "Здоровье" называется, очень вкусно.

    ОтветитьУдалить
  3. Не верю,Ром! в капусту,как и в тесто надо "душу" вложить при приготовлении и правильно потом за ней "ухаживать"пока она созревает(квасится)иначе может прогоркнуть и стать мягкой!а в магазинах всё поставлено на поток:шинкуют машины, да и пересмешивают тож наверняка они же.продукт не получает тепла рук и поэтому нет в ней того вкуса и энергетики,имхо!и поди всякие консерванты(акромя соли)и улучшители вкуса в неё пичкают.так что не ленитесь с Ю.Ю. и сами капуску настругайте!между прочим,капа-хороший и лечебный продукт, при простудных заболеваниях, много витамина "С" содержит, по-моему больше даже чем в лмонах!ну уж про закусь ваще молчу.....вам лучше наверное знать!)))

    ОтветитьУдалить
  4. Лида ведь, да? Если покупная капуста такая же белая, так же хрустит и такая же на вкус, то мне все равно, делала её хозяйка или машина.
    А про душу и тепло рук мне кажется, что это самовнушение.
    Извини, если обидел, как хозяйку и кулинара.

    ОтветитьУдалить
  5. ничуть не обидел,Ник! я лишь своё имхо выссказала и о своих вкусовых предпочтениях сказала, потому как не люблю общепит и т.п.массовое производство блюд, которые легко и непинуждённо можно сделать самим :-)

    ОтветитьУдалить
  6. биоэнергетика, такая биоэнергетика!)))

    ОтветитьУдалить
  7. А я вот соглашусь с Лидой. Не встречала капусту хорошо засола. Вам в магазинах всякую химию натолкают. А когда свою квасишь. То делаешь для себя, поэтому она вкуснее и полезнее будет. ))))

    ОтветитьУдалить
  8. Привет,Кать!
    ну как, выписали вас?))

    ОтветитьУдалить
  9. когда с родителями жила,папа вообще в дубовой кадке квасил капусту и там же антоновские яблоки. в погребе хранил...вкус обалденный был и того и другого...до сих пор с наслаждением вспоминаю!))

    ОтветитьУдалить
  10. зато какда к примеру на рынке её берешь, то напробуешься фсевазможных фкусоф, а не адна и таже из катки!)))

    ОтветитьУдалить
  11. ну на дармафщинку то-фсё фкусней, Ал!ну и рынок,эт фсёш не супермаркет(
    сагласна.што о фкусах -НЕ СПОРЯТ!каждый выбирает по себе...)))

    ОтветитьУдалить
  12. кстати там же и агурчикоф можна напробавацца!)))

    ОтветитьУдалить
  13. да чего душе угодно!помницца в студенческие годы в Самаре на крытом рынке, так напробуесся фсего, што вродь и покупать не надобно уш какбэ...)))

    ОтветитьУдалить
  14. не! не фсё!
    мясо не рекомендую пробовать и речную рыбу тож!)))

    ОтветитьУдалить
  15. Привет Лида,Ал. Выписали. Ураааааа. Домой едут. )))
    Ал, когда на рынке берешь по аккуратнее будь. А то еще не сворения желудка заработаешь.

    ОтветитьУдалить
  16. Ал, тебе что своих огурцов и т.д. не хватает?

    ОтветитьУдалить
  17. невнехватке дело Кать, а в поиске !)))

    ОтветитьУдалить
  18. слау бо,Кать! чё було-то?))
    а я вот в машине уш три часа жду...наэрноэ не отпустят сегодня(

    ОтветитьУдалить
  19. Да нехрена причину не нашли. Говорят, да аллергия есть. Болеем каждый месяц. Практически две недели пролежали, столько анализов сдали. А на что сказать не могут. Видите ли ранний возраст у ребенка и в слабой стадии. Ппп а не врачи. Идиотизм.
    Лид, а у твоей что?

    ОтветитьУдалить
  20. Ал, а смысл их искать? Когда свои засолить можно разными способами.

    ОтветитьУдалить
  21. а сравнить со своими?)))
    штоп точно знать што сваи лучче!)))

    ОтветитьУдалить
  22. Ал, а разве ты так не знаешь. ты противник всего и такие вещи пишешь. ржу не могу.

    ОтветитьУдалить
  23. чёй та я пративник фсево?
    я пративник фсякава гавна, а харошево продухта я не пративник а друк и патрибитель!)))

    ОтветитьУдалить
  24. Да откуда ты можешь знать чем эти огурцы и капусту обрабатывали. Может они в искусственных условиях выросли. То что ты любишь вкусно поесть я это уже знаю.)))))

    ОтветитьУдалить
  25. панятна што не апределишь, надёжа ток на то што химический продухт и в консервации не оч!

    а капусту выращивать эт уш точна крайность!

    ОтветитьУдалить
  26. хахаха,Кать!было бы смешно-если б не было так грустно!((
    уж и не знаю,какой вердикт нам вынесет аллерголог(хотя шибко сомневаюсь и в его диагностические способности-видела его фейс и ознакомилась с его прейскурантом проб).за эти недели мы не прошли только трёх врачей:окулиста,стоматолога и практолога!капусты они настригли нехило(бедные-пребедные наши эскулапы)и намерены видимо и далее доить корову пока она доится!всё фигня!тебе говорят ,что малый ещё...моя уж не мала, но ещё не велика видать!и не болела отродясь почти...а тут сразу бах и заболела низнай чем и не знай как лечить вишь ли!пробуют всё,как Ал на базаре,токмо пока толку нет!чуть приглушили приступы,но саму болезнь не распознали....а из-за лекарств и множественных рентгенов и всяческих электро-магнитных исследований испортили у девчёнки кровь и другие анализы(((

    ОтветитьУдалить
  27. капусту, Ал, в кочнах как раз-таки и покупают на колхозных рынках...а далее на любителя:хош сам шинкуй, а хошь у бабульки покупай на том же рынке!))

    ОтветитьУдалить
  28. Кать а химию органическую и неорганическую и на огородах щас повсеместно применяют, а ещё и с небес в виде дождичка или из речки-***нотечки овощам перепадёт нехило!

    ОтветитьУдалить
  29. Лид!
    про небеса и речки забудь: ни накапает не натечет!
    речь не о колхозных полях,- фся та шумиха про нитраты возможно из того же апкома и была раскручена!
    речь идет о сверхинтенсивном китайском варианте возделывания с/х продукции,- вот там да , тоннами льют и сыплют!

    ОтветитьУдалить
  30. я например арбузы не покупаю астраханские имхо ЯД!

    ОтветитьУдалить
  31. у нас вродь капусту ещё из китая не завозят...эт щас зимой какую-то салатную дрянь продают.я лично ваапще у фермероф местных беру-у них на гербициды ваще денек нет, зато гавна каровьева-пално!
    а арбузы ем камышинские их мая подруга проверяет в лаборатории и редко находит там нитраты и нитриты!

    ОтветитьУдалить
  32. у нас Лида из китая китайцы заводяцца!
    и то што ты их не видишь(к вопросу об органах чувств) не значит што их на соседнем поле палаточный лагерь не стоит!))

    а нитраты-нитриты это фигня!
    не они яд а яд-яд!
    а на ВСЕ яды твая учоная падруга реактивоф даже не имеет!))

    ОтветитьУдалить
  33. гербициды на хлопке применяют и протиф сорнякоф,- эт немного другое.
    http://ru.wikipedia.org/wiki/%C3%E5%F0%E1%E8%F6%E8%E4%FB

    ОтветитьУдалить
  34. вернусь к пипитлону!
    не ссорьтесь тут!)))

    ОтветитьУдалить
  35. Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить
  36. Ппц а не врачи. Мне какие то таблеточки предлагать стали. Типа для профилактике ребенка по охуительной цене. Сейчас не врачи а бизнесмены сплошные. Только и умеют, что капусту с родителей стричь.
    Лид я имела ввиду капусту выращенную у себя на огороде.

    ОтветитьУдалить
  37. Я в этом году арбуз решила поесть и траванулась астраханским. Это был первый арбуз в этом году и последний. Хорошо, что ребенку не дала.

    ОтветитьУдалить
  38. Тоже пошла домой. К биатлону подойду.

    ОтветитьУдалить
  39. можно было и не палить СБшный ник!

    ОтветитьУдалить
  40. Ал ты сам запалился. )))
    Ром привет.

    ОтветитьУдалить
  41. Вот вам чеко надо! про сасол! нато соопрасить.
    Я сам не очеень фанат там солить. надо погреб и прочее в холодильник много ненасуеш, на палконе то самерснет то оттает, не то.
    А у нас продают приемлимую. видно шинкуют ис свежей (ну какая зимой сохранилась) и продают , маркофь тама и псе. хош лук ложи сам.
    Свежая 5-7 дней, я такую люблю.
    Такую срелую тоже ем, но хужее.

    Главное: чтоп пес АНИСУ!!!!!!

    ОтветитьУдалить
  42. фтом и преимучество пакупной што она неперекисшая,- максимум недельная!

    ОтветитьУдалить
  43. Салют,улица! Шикарная темка про про есть) Мммм,про про жрать... Ммм,чёт не так ... Борщец вкусный с квашенной капусты получается,одним словом ...

    ОтветитьУдалить
  44. А не а ! тока счис квашеной! борчец со свежкй. но все отно гут!

    ОтветитьУдалить
  45. салют новенький.
    Ром да и борщ с квашеной можно сварить.

    ОтветитьУдалить
  46. А ведь точечно.Счииис сие блюдо, так готовится,а борщец со сквашенной капусты именуется - ПОМОЙКА ...

    ОтветитьУдалить
  47. Новенькмй,да неготовенький...
    Я тоже вас приветствую юная леди)

    ОтветитьУдалить
  48. А я с квашеной ни то, ни другое не лю(

    ОтветитьУдалить
  49. карх я тя устану ис спама доставать. ты это инструкшн посмотри. писать луче с ЖЖ или лайф, при открытой страничке срасу печатает. а так могеш и почту саслать прописаться.

    ОтветитьУдалить
  50. Че тефчонки я отин польной остался??

    ОтветитьУдалить
  51. в капусте отин. на питалоне все

    ОтветитьУдалить
  52. КархУ я именнуюсь,но вам простительно ... леди)))

    ОтветитьУдалить
  53. Интикуресный ник у новичка. Мне когда то на них бегать повезло - было круто.

    ОтветитьУдалить
  54. так! кати не наливать польше!
    В кору кати1 елочкой!! витимо!

    ОтветитьУдалить
  55. На Karhu. В 80-х самые крутые лыжи были.

    ОтветитьУдалить
  56. Бегать??? Это как : приходилось тропить,с лабаза или поднимать с берлоги ...

    ОтветитьУдалить
  57. а чеко фишера вроде тоже в ходу были?? токта??

    ОтветитьУдалить
  58. Ром у меня сухой закон. Это тебе больше не наливать. )))

    ОтветитьУдалить
  59. Аааа,лыжи ... не Сортавальского ли производства доски...
    На них,кстати,даже сборники бегали ...

    ОтветитьУдалить
  60. Не таплетки пес сапивки неполесут!! притеца

    ОтветитьУдалить
  61. Карху происходит от финского слова karhu - «медведь». Согласно финской мифологии, день наступает, когда солнце начинает объезжать мир либо на медведе, либо на олене.

    ОтветитьУдалить
  62. Нет Катя,не выписали!помыть её и покормить привезла на выходные!))

    ОтветитьУдалить
  63. Ром. ты только градусы не перепутай. тебе без градусов запивать надо))))
    Хоть кто то просветил. А по поводу ника новенького.

    ОтветитьУдалить
  64. Ром, аты как огурец уже?всех вирусов прикончил? или как?

    ОтветитьУдалить
  65. Лид а давно вы лежите? И как аллергия проявляется? У меня сын кашляет сильно.

    ОтветитьУдалить
  66. Обьезжать на медведе? Впервые слышу,на оленях - да ...

    ОтветитьУдалить
  67. Фишки тоже были в ходу. И атомики. Но карху были круче. Насколько помню, наши в калгари на них бегали.
    А вот мадшус, кнейслов и прочих россинолов в помине не было

    ОтветитьУдалить
  68. третья неделя пошла...и у нас Кать,аллергию вродь пока не диагносцируют, ещё только фсяческие пробы собирают.и кашель был три дня всего,сухой и громкий,а потом начались эти ночные кошмары...а за ними и дневные тож(( не хочу прям об этом больше говорить...я Алексу плакалась как-то подробно где-то здесь.если хочешь подробности давай в личку напишу тебе))

    ОтветитьУдалить
  69. Лид хочу, напиши. Ты на сб напишешь или ящик дать?

    ОтветитьУдалить
  70. давай ящик...

    ОтветитьУдалить
  71. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  72. Кать скопировала, удали на всякий случай свой каммент.

    ОтветитьУдалить