воскресенье, 23 октября 2011 г.

Воскресный пост: Кагор


Кагор - вино, получившее свое название от французского города Каор (Cahors), в окрестностях которого расположены виноградники со специфическим сортом винограда, присущим только для этой местности. Сам город Кагор в равной степени удален на 200 километров от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор. Долгое время кагор оставался вином сильных мира сего: пап, королей, знати. Апогей производства кагора приходится на 1870 год, когда площадь его виноградников достигла 60 тысяч гектаров.



Скатерть белая, свеча,
Аромат от кулича,
Льется в рюмочки кагор.
Пить не много – уговор.
Разноцветие яиц,
И улыбки светлых лиц.
С праздником!
Христос Воскрес!
Доброты, любви, чудес!


Впервые из него было получено это необыкновенное вино в XIII веке. Импорт кагора в Россию из Франции и Испании ("Бени-Карло") начался при Петре I. Мало кто знает, что у царя был слабый желудок. По этой причине доктора предписывали ему употреблять во время застолий исключительно кагор. Вплоть до конца XIX века вина этого типа ввозились в Россию из Франции под названием Кагор, Висант, Рогом и из Испании - Бени-Карло. Они отличались интенсивной красной окраской, повышенной терпкостью. В букете и во вкусе вин Франции ощущались оттенки малинового варенья с легким тоном чернослива, а в вине из Испании - шоколада. 



Лишь в конце XIX века при поддержке князя Голицына русские виноделы разработали технологию получения вин типа кагора. По французской классической технологии мезгу получают путем давления гроздей специальным прессом, затем ее в течение 18-24 часов нагревают до 70-80 градусов с последующим естественным охлаждением, благодаря чему во вкусе присутствуют тона малинового варенья и шоколада. Однако, по одной из российских методик (Долганова и Дубинина), мезгу не нагревают, а частично сбраживают, затем в сусло добавляют 70-процентный виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп в соотношении 13:1:3,5 и выдерживают в течение нескольких месяцев. Таким способом получают, например, знаменитое марочное вино "Кюрдамир".

Характерной технологической особенностью производства кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75-80 градусов в течение 18-24 часов. Из-за этой особенности во Франции вина такого типа называют 'вареными'. Тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло экстрактивных веществ, вследствие чего вино приобретает интенсивную темно-рубиновую окраску, великолепный букет и полный бархатистый терпкий вкус с ясно выраженными шоколадными тонами. В так называемом 'квадратном' кагоре добиваются равного содержания спирта и сахара - 16%. Кагор издавна считается церковным вином, используемым в религиозных ритуалах.


В конце прошлого века русское духовенство заключило специальный договор с французскими виноделами, которые должны были выпускать красные сладкие вина исключительно для нужд русской православной церкви. До XVII в. на Руси своего вина не было, и т. н. "церковное вино" ввозилось сначала из Греции, а потом из Италии, Франции и даже Испании. (Стоглавый собор 1551 г. предписывал употребление «фряжского» - итальянского - вина.) Для удобства транспортировки и хранения вино выбиралось крепленое. Лишь в XVII в. в Астрахань была завезена закавказская виноградная лоза, что положило основание русскому виноделию. К концу XIX в. сложилось представление о церковном вине как сладком, умеренно-крепком, интенсивно-красном. Оно употреблялось и на свадьбах, именинах и поминках, а также во время болезней, поскольку считалось в народе целебным. Поэтому красное вино, в том числе и кагор, очень широко фальсифицировалось. В 1917-1918 гг. Церковь, ввиду начавшейся в стране разрухи и отсутствия продовольствия, столкнулась с более серьезной проблемой - невозможностью подчас найти необходимые для совершения Евхаристии хлеб и вино. В связи с чем поднимался вопрос о возможности замены пшеничного хлеба ржаным, а виноградного вина - вином плодовым, более доступным. Обсуждению этой богословской проблемы были посвящены два последних заседания Отдела о богослужении, проповедничестве и храме Св. Синода 7 августа и 8 сентября 1918 г. и Совещание епископов 22 сентября 1918 г. В результате Высшее Управление Русской Православной Церкви подготовило циркулярное распоряжение о том, что по нужде Евхаристия может совершаться "на некоторых ягодных соках за отсутствием виноградного вина". Очевидно, что решение это опиралось на пример свщмч. Патриарха Ермогена, разрешившего в Смутное время совершение Таинства Причастия на вишневом соке.

В XVIII веке российские священники стали заказывать каор во Франции. Но однозначного ответа на вопрос, почему они просили производителей делать вино сладким, найти не удалось. По одной из версий для того, чтобы оно лучше хранилось (хотя бренди, добавленное при производстве, и без того должно было уберечь его от прокисания). По всей видимости, нашим предкам, у которых не было традиций винопития, сладкие вина нравились больше, ведь местные хмельные напитки, такие, как медовухи, были преимущественно с большим содержанием сахара. Так что пришлось французам делать каор для россиян по спецзаказу – сладким. Это вино настолько славилось своим благотворным воздействием на организм, что служители культа давали кагор грудным детям во время их крещения. В советское время, несмотря на то, что вино кагор отечественного производства, употребляемое в церкви, имело мало общего с истинным кагором, церковь не отказалась от своего выбора, сделанного много веков назад. А отечественные производители, 'облегчая' труд священникам, добавляли сахар в вино при его производстве. 


Кагор пьют не только православные священники, но и все миряне - потому что по установившемуся в Русской Православной Церкви обычаю именно это красное вино используется у нас для приготовления вещества (т. е. материала, видимой физической субстанции) Крови Христовой в Таинстве Причастия. Чтобы быть совсем точными, скажем, что предписание о вине для Таинства Евхаристии (т. е. Причастия; греч. слово eucharistía означает "благодарение") содержит т. н. "Известие учительное" - печатающееся с 1699 г. в наших Служебниках указание о дожном приготовлении священника к богослужению, случаях, когда оно не может совершаться и т. п., и в том числе - о хлебе и вине, пригодных для Причастия.

В регионе Каор винодельческой области Юго-Запад производят также сухие красные вина кагор. Многие французские авторитеты от медицины и виноделия считают, что настоящий кагор - единственное вино, которое не разрушает печень, а наоборот, укрепляет ее, регулирует работу желудка и сердечно-сосудистой системы.


Российское вино кагор хорошо и в быту, на семейных торжествах. Несмотря на то, что это десертное вино, кагор с успехом может употребляться в течение всей трапезы. Его пьют маленькими глотками, сосредоточивая внимание на аромате и вкусе. Напиток помогает при простудах, желудочных болезнях и других недомоганиях. В этом случае его лучше немного подогреть.

Вина типа кагор в России начали готовить в конце XIX века. Технология производства такого вина была разработана в Крыму из сорта винограда Саперави. А в Азербайджане в селе Кюрдамир была разработана технология производства вина типа кагора, напоминающее испанское Бени-Карло.
В южных республиках бывшего СССР производилось немало марок вина типа кюрдамира. Приводим краткие характеристики лучших марок вин типа кагора, производимых в странах ближнего зарубежья. 


Казахстан
Производится с 1953 года в Казахстане из винограда сорта Саперави. Цвет напитка - от темно-рубинового до гранатового. Букет сортовой, выраженный, обогащенный тонами черной смородины. Вкус полный. Крепость - 16%. Сахара - 18%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Выдерживается 3 года. Награждено 6 золотыми медалями.

Кюрдамир
Производится с 1927 года в Азербайджане из винограда сорта Ширван Шахи. Цвет напитка темно-рубиновый. Букет фруктовый с тонами черной смородины. Вкус полный, мягкий, бархатистый. Крепость - 16%. Сахара - 23%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Выдерживается 3 года. Награждено 3 золотыми и 4 серебряными медалями.

Таджикистан
Производится в Таджикистане из винограда сортов Ангур и Кишмиш черный. Цвет напитка - от гранатового до темно-рубинового. Букет с ярко выраженными тонами вяленого винограда. Вкус полный, сладкий. Крепость - 16%. Сахара - 18%. Титруемая кислотность - 5-6 г/л. Выдерживается 2 года. Вино награждено 1 золотой и 2 серебряными медалями. 


Узбекистан
Производится с 1936 года в Узбекистане из винограда сортов Саперави, Морастель и Каберне-Совиньон. Имеет цвет темно-рубиновый. Вкус и букет гармоничные с тонами черной смородины. Вино экстрактивное, пряное, сладкое. Крепость - 16%. Сахара - 25%. Титруемая кислотность - 4-5 г/л. Выдерживается 2 года. Награждено 9 золотыми и 3 серебряными медалями. Это классическое десертное вино подается после обеда, оно больше других вин напоминает французский кагор. 


Чумай
Производится свыше пятидесяти лет в Молдове в совхозе-заводе 'Чумай' из винограда сорта Каберне-Совиньон. Цвет этого вина типа кагора темно-рубиновый. Букет и вкус гармоничны, ощущаются тона шоколада, черной смородины и ванили. Крепость - 16%. Сахара - 16%. Титруемая кислотность - 4—5 г/л. Выдерживается 3 года. Вино награждено 10 золотыми и серебряными медалями.

Шемаха (Шамахы)
Производится с 1928 года в Азербайджане из винограда сортов Матраса и Ширван Шахи. Имеет темно-гранатовый цвет. Вкус полный бархатистый. Вино экстрактивное, густое. Крепость - 16%. Сахара - 20%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Выдерживается 3 года. Награждено 5 золотыми и 4 серебряными медалями.

Южнобережный
Производится в Крыму аграрно-производственным объединением 'Массандра' из винограда сорта Саперави. Это высококачественное вино типа кагора имеет цвет от рубинового до темно-рубинового. Букет сортовой. Вино экстрактивное, обладает гармоничным вкусом. Крепость - 16%. Сахара - 18%. Титруемая кислотность - 6 г/л. Выдерживается 3 года. Награждено 2 золотыми медалями.

Среди ординарных напитков типа кагора наиболее известна марка Кагор, густой. Он производится на Украине из сортов винограда Каберне-Совиньон, Саперави и других. Имеет темно-рубиновый цвет. Вкус полный, бархатистый, с шоколадными тонами. Аромат чернослива. Крепость - 16%. Сахара — 16%.
Рекомендуется в теплом виде при простуде, обладает радиопротекторными свойствами. На этикетке изображен силуэт священника, держащего чашу с причастием. Награжден золотой медалью. 


Несмотря на то, что кагор – вино с высоким содержанием сахара, его можно подать на стол и к горячему – блюдам из дичи или мясному жаркому. И все же его шоколадно-кофейные тона и нотки сухофруктов составят идеальный дуэт с не очень сладкими десертами. Весьма эффектно выступление этого вина соло – в качестве дижестива.

74 комментария:

  1. Все этитетеки кончились у меня!!!

    ОтветитьУдалить
  2. Кати пес дима не катит, третий нунен!!

    ОтветитьУдалить
  3. Да можно на двоих пока сообразить)))))))) А третий подтянется)))))))

    ОтветитьУдалить
  4. Ну какоор то слатковат, мноко могет повредити, если тока для начала..

    ОтветитьУдалить
  5. Вон на шенчинах акулу склоняют, я потписался немноко.

    ОтветитьУдалить
  6. С кагором у меня такой случай был. Приехали мы с труком летом в Ейск отыхать, к те то первы числа 90-х, тут талоны и прочее со спиртным, а там зашли в первый маг и он стоит Кагор, пес границ, и есчо чеко то было. Анапа-Агдам, Но тут Кагор. Друк спортсмен грит давай грит по один!! я потумал, что тва ясчика то мноковато и всял отну кропку тока. 4х5=20 шт. Ну и сначала все пыло хорошо. 2-3 путылки уходили первые три дня, а потм, ой и псе ступор, смотреть на еко не могем. и дефчонки тоже. Ну проблема!! Послетню две путылки ис принципа перет поестом выкушал!! теперь с им Аккуратен.

    ОтветитьУдалить
  7. Вот он как живой!! Тока не бело!! Я его исли попью пару раз потом надоедает, пиво вот тльше моно не менять.

    ОтветитьУдалить
  8. белое-мёртвое вино,красное-живое

    ОтветитьУдалить
  9. Вот уснаю староко потвотника!!!

    ОтветитьУдалить
  10. Пью красное полусладкое. Белое тоже ни ни.

    ОтветитьУдалить
  11. харош уже с бухлом!
    про закуску интересней и разнообразней!)

    ОтветитьУдалить
  12. Ал , я вес держу. А ты сакуска. "Не делайте ис еды культа!!, и съел окурец сам!"

    ОтветитьУдалить
  13. Ещё б закуска торкала-сапсем было бы хорошо)))

    ОтветитьУдалить
  14. а она торкает, тока не в стиле тарана как бухло- потоньше)))

    ОтветитьУдалить
  15. Ал, вино то не бухло. Его и с мясом пить можно. И в приготовление пищи отдельных блюд тоже используют.

    ОтветитьУдалить
  16. Ал, сколько же ты ешь, если тебя еда торкает?

    ОтветитьУдалить
  17. про то которое здесь описано этово сказать нельзя, Кать!
    в кулинарии либо крепкие напитки либо сухие вина применяют а бормотухи типа руссково кагора ток нафигачицца идут)))

    ОтветитьУдалить
  18. штоп получать удовольствие не обязательно есть много, а бухать вапще нет))

    ОтветитьУдалить
  19. Не я мноко ем. Я этих не очень понимаю, к-рые что то там ляпают ис протуктоф, чето шепчут, потом ложат на трелку в тыкают куст тута поливают синим и грят : ОПА!!,
    положите кролика в печь на пол часа и псё!!! соль по фкусу!!!

    ОтветитьУдалить
  20. кагор,как мне кажется,ваще не как пойло надо разглядывать,а как церковное вино. Чайну ложечку и всё,а не как д.Рома сразу по 2 бутылки:))

    ОтветитьУдалить
  21. Да ты потсмотрел!! а он расный пывает. Причем не факт что тороше лучче. Вот средний да Ён гусче!! тот был по пять!! а не по три.

    ОтветитьУдалить
  22. Прально Рома-кушать надо всё что хочецца

    ОтветитьУдалить
  23. я ваще слатким винам не доверяю- за сахаром дерьмовый кисляк прячут или хуже тово бодяжку спиртовую!

    фспомнил "вина адыгоф"!))))))

    ОтветитьУдалить
  24. В жисни удовольствий не мноко. И все вредны!! до отного!! фклучая секос. Я вот не куру. Это етинственое что наверняка моно скасать хорошеко по мне!!

    ОтветитьУдалить
  25. Ал ты вообще ничему не доверяешь.

    ОтветитьУдалить
  26. вредны не удовольствия, а злоупотребление ими!
    курить тож можна, ток в меру!))

    ОтветитьУдалить
  27. А вот рецепт. Берешь виноматериал. Это то что бодяжат в вино на приличных винсаводах. Льеш в неко минералку (ибо слатко) и пиеш!! Хорошо Летом на плажу и вечером. и жажду утоляет и все прочее. В конце концов моно водки долить и получица то что в макасине ф цветной путылки с прентом лучее местно вино!!

    ОтветитьУдалить
  28. Катя ты права!)))
    н и ч е м у!))))))

    ОтветитьУдалить
  29. Ал!! Ты попался!!! вот чеко поволжье то погорело!!!

    ОтветитьУдалить
  30. Рома не курить-эт конешно невзье... добродетель:))

    ОтветитьУдалить
  31. просто часто вижу как на предприятия пищепрома заезжают фуры с химикатами а обратно- газели с "натуральными соками")))

    ОтветитьУдалить
  32. Ну а чеко, отну то моно? и на сонце ест патна!!!

    ОтветитьУдалить
  33. а еще я бочки покупаю изпод "пищевых ингридиентоф"-ППц!!! годами "естественные ароматы" не перешибешь никаким гавном!)))

    ОтветитьУдалить
  34. у нас соки прям на ЛУКойле бодяжат))

    ОтветитьУдалить
  35. Посмотрел на пихалыче профессор днем жок песнакасано. Времени встрять не пыло. спелись оне со хмырем то.

    ОтветитьУдалить
  36. мне тема запала, кохда с грузинами посрались дохотчиво так пащитали што тово вина которое они производят из винограда хватает ток на их сопсное потребленье и то внатяг!)))

    ОтветитьУдалить
  37. тоже прочитал. профессор то он профессор,тока безграмотный какой то. в слове Х.Й 4 ошибки делает:))

    ОтветитьУдалить
  38. Ну са это я не путу еко критиковать. хотя?7 постой, мокет быть и сапавно!!
    отлучус процес питания осусчествлу!!

    ОтветитьУдалить
  39. а грузинское такое вкусное))

    ОтветитьУдалить
  40. потому и фкусное што турецкий химпром за горой!)))

    ОтветитьУдалить
  41. А можно здесь про этого профессора не говорить, а то весь мозг уже вынес.

    ОтветитьУдалить
  42. Я соки не пью. Компот лучше.

    ОтветитьУдалить
  43. мы ево пригласим на котоф ф сезон, штоп весело было!)))
    а то хризаклоны фсех перебанют на СБ и не буйт свежей струи опщенья!)))))))

    ОтветитьУдалить
  44. Не я думал!!! тока чито вы восмутитесь!! А что я могу?? хотя он на пуплику флутит. Но опять семляк. У нас тути духу противоречия мало. Один АЛ. и то по тружески. надо савести вражину какую!!!

    ОтветитьУдалить
  45. НЕ ЩАС НЕ НАДА А ТО ИФПРАВДУ МОСК ВЫНЕСЕТ РАНЬШЕ ВРЕМЕНИ СВОИМИ БАЙКАМИ ИС ПСИХУШКИ!)))

    А ПАТОМ ДА, ОЖИВИТ!)))
    звиняюсь за капс неувидел

    ОтветитьУдалить
  46. Анекдот про капс знаешь?

    ОтветитьУдалить
  47. Чувак пишет на сайте все тексты заглавными буквами. Ему все в ответ: Нажми капс! он отвечает: СПАСИБО ДРУЗЬЯ, ТАК ГОРАЗДО УДОБНЕЕ!

    ОтветитьУдалить
  48. Ака, смеюся!! А вот на СБ чеко капс не лубят??

    ОтветитьУдалить
  49. Когда приглашать будете, меня пожалуйста предупредите, чтоб я ноги сделала. Меня сегодня весь день лечили как правильно лыжи смазывать.

    ОтветитьУдалить
  50. А чеко Ал, воспринимают типа орешь?? да!! трансперсональная интерпретация мажоритарного мировосприятия

    ОтветитьУдалить
  51. ну типа свот правил))) приличнаво павиденья)))

    ОтветитьУдалить
  52. Привет всем любителям красенького и слатеньково!))Настоящего кагора не вкушала к сожаленью, а вот раше вина типа КАОР больше пары глотков не проглотишь-только причащаться!красное сухое(хорошее)одобрямс под мясо,но Дим и белое под рыбку тож ничего.согласна с Алом, что просто культуру пития нужно иметь,тогда и вреда-минимум и удовольствия-максимум!

    ОтветитьУдалить
  53. Перет сном скажу Лит по секрету, если хотите културно, с питием савясывай!! а если отохнуть то причем тута културно в прамом смысле что са културно?? выпивание это процес выхода са установлены краницы! да есть луди оне срасу са краницей тама творят выдумываут!! им все алец! не пить. А нама крешным, покрясшим, как раствинуть кораницы?7 Достич высот ? духа м мысли? нушен топинк, смываючий опытенное, растворяючий краницы учловностей, будясчей фантасию, зовучей к и нопоминаючей, что ты есчо не...
    А вы културное пиьтие!! это все отно что револуция, или преступление в мерии сокласованое!!!

    Дима поттвети!! тесис, тобафь красок,иэмоционального трайфа!!


    это что? А?


    СПАНЧ!!!!

    ОтветитьУдалить
  54. мож оно и так, но ИМХО влияние улитсы в основном Ром!)))

    спанч!

    ОтветитьУдалить
  55. Рома-браво! Тут и добавить нечего-суть:))

    ОтветитьУдалить
  56. мощно и витиевато Ром!но спорить и стобой нынче не буду....как грится:каждый выберает по себе.....
    Споки Ром и всем кто уже отходит ко сну!

    ОтветитьУдалить
  57. Роме надо бросать дурную привычку-спать ложиться в 9 вечера

    ОтветитьУдалить
  58. Всё дим, по последней и спанч!!!

    ОтветитьУдалить
  59. Я Ром,в воскресенье вечером не пиу,как правило:))

    ОтветитьУдалить
  60. Рома, видимо,любит Дим в понедельник своим амбрэ людей от себя отпугивать...короче ему нра в одиночестве коротать время!))А спать он рано ложится с книгой-это похвально. о не продуктивно, через пяток минут глаза смыкаются, а тем более под шафэ.так што завтра откроет книгу на той же странице и не вспомнит чёл ли нет ли вчерась!):)

    ОтветитьУдалить
  61. Чтение-это похвально! я тоже на даче книгу читаю,уже лет 5,по страничке:))

    ОтветитьУдалить
  62. от разложили на психологический портрет фпафшево ф спячку таварища!)))

    ОтветитьУдалить
  63. Да он не спит ещё:)) Пару раз спанчкнется ещё:))

    ОтветитьУдалить
  64. да-да Дима,наше формульное светило тож книгу как "наркоз", то бишь снотворное использует):):)
    Дим, а ты вроде грил, што книгочеем себя считаешь?
    Я вот што-то в последнее время маловато стала читать...а потом мне в современных книгах глаз режут грамматические ошибки....фантастика, в старых книгах ошибок не было! а на компе читать не очень лю...как-то хочется руками листать страницы и глаза устают...о, я в машине аудиокниги часто слушаю терь.

    ОтветитьУдалить
  65. Лид!
    попробуй ридер на электронных чернилах!
    грят очень блиско по восприятию к странице книги))

    ОтветитьУдалить