Воскресный пост: Водка 1

 Во́дка — в современном смысле крепкий алкогольный напиток, получаемый смешиванием ректификованного этилового спирта из органического сырья со специально подготовленной (очищенной проточной) водой, с последующей обработкой этого водно-спиртового раствора активным углём или модифицированным крахмалом и фильтрацией.





В незначительных количествах в составе водки допускаются различные химические вкусоароматические добавки, такие как загустители, витамины, стабилизаторы и т. п.


История водки ведётся с 15 века, но до сих пор нет однозначного ответа, в каком году появилась водка, и кто первый стал готовить этот крепкий спиртовой напиток. Несмотря на многочисленные исследования, споры о месте происхождения, как и о праве на название «водка», ведутся до сих пор. Можно представить, что в былые времена связи между народами были тесными, границы открытыми, а товары свободно перемещались из страны в страну, регулируясь только спросом и предложением. Предтечей появления водки можно считать привезённую в 14 веке генуэзскими купцами аквавиту (лат. aqua vitae), то есть спирт в современном его представлении.
Жидкость была получена с помощью изобретённого арабами перегонного куба и была непригодна для питья, так как имела высокую крепость. Аквавиту использовали главным образом в медицинских целях.
По одной из версий рецепт водки был придуман монахом Чудова монастыря Исидором. Имея в своём распоряжении необходимое винокуренное оборудование а также опыт изготовления менее крепких напитков, монах изготовил крепкий напиток, который спустя время стал наименоваться водкой. Именно 1430 год можно считать началом производства водки. Этот факт подтверждён Международным арбитражем, который закрепил право на использование названия «водка» за Россией.
Следует чётко и однозначно определить рецептурные рамки, под которые подпадает водка. Дело в том, что и в прошлые времена, а в нынешние и подавно, накопилась изрядная путаница из названий, толкований и всевозможных рецептов. Всё это богатство называется водкой, и только небольшая её часть ей является. Водкой называли и самогон, и спиртовые настойки, и разведённый спирт.
Слово «водка» достаточно древнее, и является древней уменьшительной формой слова «вода». Одними из немногих аналогов в современном языке, имеющими ту же древнюю форму, можно считать слова «папка» и «мамка». Отсюда можно сделать вывод, что слово настолько же древнее, как и мало изменившиеся слова-основы русского языка. Это может говорить о древних корнях слова и, вероятно, напитка, им обозначаемого.

Вода для древних славян была не просто жидкостью, как сейчас. Не всякая вода была пригодна для питья, а только живая вода, то есть проточная, родниковая, вода быстрых речек и ручьёв. Такое почтительное отношение к воде впоследствии отразилось на обозначении чистого и крепкого напитка «водка». Водой разбавляли по греческой традиции византийское вино (9 век), вода была одним из основных компонентов медовых напитков. Вода в широком смысле была одной из стихий, которым поклонялись древние славяне.
В 10-13 веках наши предки перестают разбавлять вино водой, а мёды делают крепкими (до 16% спирта). Эта любовь к крепким напиткам и постепенное истощение запасов мёда подталкивали к тому, чтобы находить новые способы приготовления хмельных напитков. В 15 веке почти полностью исчез ставленый мёд, как один из древних, но сложно и долго приготавливаемых напитков. Напитки из мёда стали популярными в Европе и экспортировались туда. Одновременно с этим появился некоторый переизбыток зерна в средней полосе России. Именно эти факторы стали решающими для возникновения первых напитков, которые мы могли бы сейчас назвать водкой.
Слово «водка» не было распространено до середины или даже второй половины 19 века. И лишь к концу 19 века это слово достаточно сильно закрепилось в лексиконе; оно встречается в литературной классике, производство напитка развёрнуто
промышленными масштабами, а контроль над продажами берёт на себя государство, являясь монополией. До 19 века водка была распространена главным образом в «хлебных» губерниях – Курской, Орловской, Тамбовской, Московской, а также на харьковщине и сумщине, в которых излишки хлебного производства перегонялись в спирт.

Появлению перегонки и собственно водки предшествовало появление различного вида бражек, забродивших квасов и берёзицы. Традиционно квас на Руси делался из отходов хлебопекарного производства: крошки, грубая мука, отруби, закисшее тесто. Имелась практика сохранения квасного сусла или гущи в старых ёмкостях, что позволяло добиваться стабильного вкуса. Грибковая культура формировалась столетиями, и бережно сохранялась в домашних хозяйствах. Крепость и насыщенность кваса формировалась с помощью разного вида круп и муки. Пропорция трёх-четырёх видов злаков давала большую крепость и насыщенность кваса, а в нашем случае – сырья. Иногда квасы забраживали и становились хмельными, позже стали делать специально забродившие квасы, крепость которых была не меньше виноградного вина. Известен древний термин «творёный квас», что значит, «сделанный», «крепкий», «пьянящий». Берёзица – забродивший берёзовый сок – один из древних алкогольных напитков древних европейцев и зерновой хмельной напиток – пиво - были также известны в наших краях, что несомненно подготовило почву для получения более крепких напитков, а именно - водки. Творёные напитки, иными словами, полученные с помощью перегонки, появляются уже в 13 веке. Однако, это ещё далеко не водка.
 Из кники Вильяма Васильевича Похлёбкина"ИСТОРИЯ ВОДКИ" 
Водку начинают именовать водкой всего примерно 150 лет тому назад. Но и в это время термин «водка» становится далеко ещё не повсеместным. Термин этот прочно укореняется лишь в Москве и Подмосковье, отчасти в Петербурге, но в ряде историко-географических районов он почти не встречается вплоть до конца XIX века. Так, к востоку от Москвы, во Владимирской, Нижегородской, отчасти в Ярославской, Костромской и Ивановской областях внедрению слова «водка» в значении алкогольного напитка препятствует областная, местная привычка использовать это слово в смысле «вода» («Сходи за водкой-то на ручей!»);
в Русском Поморье, в Архангельской, Вологодской областях и на севере Карелии, а также отчасти в Новгородской и даже Тверской областях слово «водка» даже во второй половине XIX века продолжают использовать в его древнем новгородском значении – хлопоты, бесполезное хождение как производное от глагола «водить». В результате фактически вплоть до 90-х годов XIX века, а точнее, до полного введения монополии, то есть до 1902 года, продолжают сосуществовать два названия водки – вино и водка, а также появляются новые эвфемизмы – «беленькое», «белое» (подразумевают всё же «вино»), «монополька», «поповка» (подразумевают «водка»), причём в официальном языке, вплоть до 1906 года, доминирует термин «вино».

В то же время в 70 – 90-х годах XIX века, особенно в годы, непосредственно предшествующие введению государственной монополии на водку (1894 – 1902 гг.), возникают попытки создать и ввести в употребление вообще новые, искусственные, исторически не обусловленные наименования водки с ложной целью «облагородить» тем самым этот продукт. Таковы «народное вино», «столовое вино» и совершенно путаное «винная водка». Все они не прививаются, оказываются инородными и для русского языка, и для выражения понятия «водка».

Д.И. Менделеев, принявший деятельное участие в создании современной научной технологии производства водки, решительно отвергал все эти искусственные наименования и настаивал на введении единого официального названия – «водка» как наиболее полно отражающее характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием.

Если в 80-90-х годах XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 80 до 96° алкоголя, называли только спиртами, то с 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой, то есть московской водкой, может называться водка с идеальным соотношением алкоголя и воды в своём составе, то есть водка, содержащая ровно 40° алкоголя.

До введения водочной монополии в 1894 – 1902 годах водку обычно составляли (после середины 60-х годов XIX в.) очень просто – путём смеси 50% алкоголя с 50% воды. Эта смесь заменяла прежнее соотношение 1:2. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке или по весу столько же процентов алкоголя в водке. Следовательно, чтобы получить точно сорокаградусную водку необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объёмы.

Процент спирта в воде определён тем, что при соединении спирта с водой происходит сжатие (контракция) всей смеси. Это значит, что если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причём это уменьшение объёма будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено ещё резче, чем уменьшение объёма.

Эти явления подметил Д.И. Менделеев и обратил внимание на их связь с появлением разного качества у различных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д.И. Менделеева искать идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в водке. В то время как прежде смешивали различные объёмы воды и спирта, Д.И. Менделеев провел смешение различных проб веса воды и спирта, что гораздо труднее и что дало более точные результаты. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые не получались никогда точно при смешении воды и спирта объёмами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при 15° равен ровно 1000 г, вес литра 100° спирта – 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчёт веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в водно-спиртовой смеси будет уже 41°, а при весе 954 г – 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут при этом именоваться московской водкой.

В результате проведенных исследований Д.И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее – московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка – «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).

В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировали примерно до 40°, либо спирт-ректификат разводили с водой 1:1 по объёму, а не по весу, как в России, неизменно получали водки, содержащие либо 41,5, 42,8, 39,6, 38,7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали «золотой середины» – 40°. Это сразу же дистанцировало русскую новую водку от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков или псевдоводок в других странах, поскольку они стали принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличаться от русской «монопольки».

Насколько значительной оказалась эта дистанция и сколь важное значение приобрело открытие идеального соотношения воды и спирта в водке, видно из исследования голландского учёного Ханса Гроувена, сделавшего в 1898 году анализ водок разных стран на содержание в них абсолютного алкоголя по весу.

Французский коньяк	61,4-61,7
Русская (московская) водка	54,2
Ямайский ром	43,7
Шотландское виски	42,8
Ирландское виски	42,3
Английское виски	41,9
Английский джин	40,3
Немецкий шнапс	37,9

Эта таблица наглядно показывает, что русская водка не только стоит на втором месте (после коньяка), но и оставляет далеко позади себя все другие крепкие напитки по качеству спиртового содержания. Здесь не рассматрены другие важные показатели качества водки – её чистота, высокая степень очищенности от примесей (сивушных масел, эфиров), что также связано с идеальным соотношением воды и спирта и с другими особенностями, присущими исключительно технологии производства русской водки.

 

---