Воскресный пост: САКЕ

Большинство населения западного мира можно условно разделить на две группы. Первые придерживаются ошибочного мнения, что саке – это разновидность самогона, вторые называют его рисовым вином. На самом деле это ни то и ни другое.
По технологии изготовления саке – близкий родственник пива. Как и пиво, саке рождается в процессе брожения и ферментации, в данном случае риса. Только в производстве пива этот процесс возникает самостоятельно, а в саке он возникает с помощью специального грибка кодзикин. В ходе брожения происходит превращение крахмала в сахар, а сахара — в алкоголь и углекислый газ. При приготовлении японского национального напитка этот процесс, в отличие от производства пива, идет одновременно в одном и том же чане.

Что такое саке?

Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых - "саке", "осаке", "сейшу" или "нихоншу". В японском ресторане поймут любое из них. Часто приходится слышать в качестве синонима слова "саке" выражение "рисовая водка". Но здесь необходимо внести поправку. Саке - это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Саке действительно можно перегнать и получить напиток схожий с нашей водкой (или скорее самогонкой), крепостью 35-45 градусов, но такую водку сами японцы называют сётю. Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину. Хотя некоторые считают, что это просто некрепкий самогон. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов. Саке производится из риса и чистейшей родниковой воды.

Готовый продукт оценивают по четырем основным критериям: "сладкий/острый" и "легкий/крепкий". Как правило, легкость проверяется по степени сухости. То есть, чем крепче саке, тем суше и грубей его вкус. С таким показателем как "сладкий/острый" дела обстоят проще. Чем выше соответствующий номер, тем слаще саке. А высокий номер остроты значит, что этот напиток обожжет ваш язык как перец.
Но не только низкое содержание алкоголя не дает право саке называться водкой (уровень — от 16–20%). Отсутствие в технологии изготовления перегонки и дистилляции не позволяет говорить о саке, как о рисовой водке. Под этот термин более всего подпадает “сетю” — это уже продукт дистилляции собственно саке, крепостью до 40%. Стоит отметить, что сетю производят не только из риса, но и из других зерновых (пшеницы, гречихи, кукурузы, ячменя), а также из батата — сладкого картофеля, дынь, тыкв, сахара-сырца, черной патоки и …грибов. Но при этом, вне зависимости от того, из чего делают сётю, в качестве ферментирующего агента выступает рисовый солод (он имеет название “коджи”), тот же, что используют для приготовления саке.

Саке также часто называют “рисовым вином”. Вкусы европейцев ассоциируют легкий фруктовый аромат саке с вином, но, если говорить о технологии приготовления — это абсолютно неправильно. Существует три самых важных компонента, которые должны соблюдаться при приготовлении саке: качественный рис, хорошая вода, прохладные на протяжении всего года климатические условия созревания. Коджи превращает рисовый крахмал в сахар, а полученная закваска преобразует сахар в алкоголь. Процесс превращения крахмала в сахар и алкогольная ферментация проходят одновременно. Итак, определились с терминами: саке — это рисовая брага.

Рождение саке

Первый этап приготовления национального японского напитка – шлифование риса. Дело в том, что оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления рисового вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для «простого» саке рис обтачивают максимум на тридцать процентов. Для более изысканных вариантов, которые называются «гиндзё-сю» от зерна оставляют чуть больше половины, а для самых дорогих сортов саке - «дайгиндзё-сю» - зернышки риса обтачивают до самого ядра.

В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц. Ошлифованный рис промывают водой и замачивают на определенное время - для самого примитивного саке на сутки, для «гиндзёсю» - на несколько часов. Затем рис обрабатывают паром. При этом разрушается крахмальная структура зерна, что сильно облегчает размножение плесени. В смесь из полученного в результате этих операций рисового солода и пропаренного риса добавляются порции солода и воды. На пятый день начинается процесс брожения, который длится от 15 до 30 дней в зависимости от ожидаемого качества саке. Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем, с помощью активированного угля, фильтруют. Часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем, в течении шести-двенадцати месяцев выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью. Готовое вино купажируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки. Как правило, саке не выдерживает длительного хранения и его возраст не превышает одного года.

Культура пития

Один из самых распространенных мифов про саке, что его надо пить только горячим. На самом деле японцы употребляют свой национальный напиток и чуть теплым, и даже ледяным. Температура вина зависит от времени года, сорта и личных предпочтений пьющего. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, которые называются «токкури». Различают несколько степеней нагрева: «хинатакан» или солнце – 30°С, «итохадакан» - человеческая кожа – 35°С, «нурукан» чуть теплое – 40°С, «дзёкан» - теплое – 45°С, «ацукан» - горячее – 50°С и «тобикирикан» - очень горячее – 55°С. Чем изысканней напиток, тем осторожнее надо подходить к вопросу его нагревания иначе есть риск погубить изысканный аромат и вкус. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.

В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. В наши дни для саке подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные коробочки емкостью 30-40 мл. Пить саке надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.

В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спеши самостоятельно наполнять свой «бокал» - так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика необходимо церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, чтобы и твоя чашка не пустовала. Саке очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1-8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных и даже электрических лучей, как и излишняя влажность, могут оказаться фатальным для этого напитка. Оптимальное место для хранения саке в домашних условиях – это холодильник.

Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят блюда японской кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус саке тонкие кусочки сырой рыбы – сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.

Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются «токкури». В древних книгах говорится, что во время наливания саке в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури...», откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336-1573 гг). В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка.

Различают несколько степеней нагрева
«хинатакан» (солнечное) – 30oC;
«итохадакан» (человеческая кожа) – 35oC;
«нурукан» (чуть теплое) – 40oC;
«дзёкан» (теплое) – 45oC;
«ацукан» (горячее) – 50oC;
«тобикирикан» (очень горячее) – 55oC.

Но если Вы только приобщаетесь к саке, то смело можете экспериментировать лишь с нагреванием ординарных напитков. А по поводу более дорогих сортов («гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю») лучше сначала посоветоваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить изысканный аромат и вкус саке.

Подчеркнем еще раз – саке не нужно обязательно подогревать. Оно хорошо и в холодном виде. Всему свое время и место. В немаловажном вопросе, зачем вообще саке подогревают, существует несколько версий. Основная, чисто утилитарная, то есть, сообразующаяся исключительно с практической выгодой или пользой, очевидна – польза чего-нибудь горячего в зимнюю стужу сомнения не вызывает. В этом на собственном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине IX века можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия.

Как-то раз этот Сын Неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его министр Фудзивара Фуюцугу не растерялся, нагрел саке и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый документально зафиксированный случай подогревания саке в Японии.

Вне всякого сомнения, Фудзивара Фуюцугу (775-826 гг) не подвел своего предка Накатоми Каматари – великого патриарха дома Фудзивара, известнейшей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее историю, положив начало как расцвету северной ветви дома Фудзивара, так и распространению нагретого саке. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято с февраля по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль – подогретое.

Итак, по достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.

В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу, обычай «круговой чаши» существует в Японии и сегодня. Вообще же, современная культура потребления саке очень тесно переплетается с древними обычаями. Говоря о месте саке в культурном наследии Японии, хотелось бы подчеркнуть, что уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством саке. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время праздников, способы наливания и распития саке, подачи закуски.

Многие из этих неписанных правил сохранились и в нынешней жизни японцев. Осознанно или нет, но они, следуя обычаям, не наливают его сами себе, не говорят тостов и держат чашечку в руке, когда ее заполняют саке.

Японцы очень дисциплинированный народ, и если есть правила, их надо соблюдать. Например, вот как действовало правило уже упомянутой «круговой чаши». Во главе стола садился хозяин дома. Перед ним в два ряда (друг против друга) рассаживались тоже на полу гости. Перед каждым ставился столик с закусками. В чашу диаметром около 30 см наливалось саке. Хозяин отпивал из чаши и передавал ее гостю справа от себя.



Тот, отпив из нее, передавал гостю напротив и так далее. Когда эта разминка заканчивалась, приступали к главной части церемонии. Хозяин наливал каждому гостю саке уже не в чашу, а в небольшую чашечку – «сакадзуки».

Гость выпивал саке до дна, сам наполнял «сакадзуки» и возвращал хозяину наполненную чашечку, и уже хозяин осушал ее. И так с каждым гостем. Представьте себе, как тяжко приходилось хозяину, когда гостей было много. Поэтому существовал специальный помощник, который подхватывал чашечку из ослабевшей руки хозяина и продолжал вместо нeгo угощаться с гостями.

Затем начинались песни и танцы, гости пили уже друг с другом (до дна), обмениваясь чашечкой с саке. Человек брал предложенную партнером чашечку и, сказав «она-гарэ тёдай» (разрешите выпить из вашей чашечки), выпивал саке. Затем он наливал саке в ту же чашечку и предлагал партнеру. И все повторялось с начала...

Обычай «круговой чаши» возник из чувства духовной солидарности японцев. В глубокой древности совместное распитие саке с подливанием друг другу означало ни много ни мало – обмен душ.

Особыми приверженцами саке были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пути, на который они встали. И как результат такой забывчивости, на следующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья. Специально для всех, вставших на путь буси, была издана книга под названием «Правила пития саке для самураев». Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших представителей самурайского сословия – ацетальдегид, токсичный продукт разложения спирта, однако следующие его рекомендации по уменьшению возможной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни.
пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку;
для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню;
до, во время и после принятия саке необходимо есть сладкое (здесь подойдет сируко – сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками).

И вот что интересно – все эти рекомендации подтверждаются современной медициной. Правильная осанка и длинная песня увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта.

От самураев же пошел тот любопытный факт, что любителей саке в Японии до сих пор достаточно часто называют «левыми». Политические предпочтения здесь не при чем. Когда монах-доминиканец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, только закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении «Город солнца», жители Города Восходящего Солнца – Эдо (Токио) – уже давно называли «левыми» самураев, больших любителей выпить.



В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали пиалу с саке в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч. Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами великого императора Токугавы Иэясу твердого порядка, постепенно освободили правую руку «левых» от постоянного напряжения.

В наши дни, как и во времена Токугавы Иэясу, для саке все также применяются миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные «кадушки» емкостью 30-40 мл. Пить саке надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.


В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спешите самостоятельно наполнять свой «бокал» – так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика нужно церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и Ваша чашка не пустовала.

Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «кампай!» (до дна!). Если же в компании Вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за Вами должен кто-то поухаживать, а Ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» Вы будете держать на весу.

Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят легкие и гармоничные блюда японской же кухни – морская рыба, кальмары, угорь, тунец, морские ежи. Особенно хорошо оттеняют вкус саке тончайшие кусочки сырой рыбы – сашими, а также квашеные и маринованные овощи, селедочная икра. Если застолье долгое, японцы, как и их предки, заказывают сируко. Прекрасно сочетаются с саке и полюбившиеся в России суши.